طرز تهیه مربای به یاقوتی؛ نگینی، رنده‌شده و با به خشک

برای مربای به نگینی، میوه را هم‌اندازه خرد کنید تا تکه‌ها با هم نرم شوند. اگر مربای یکدست برای روی نان می‌خواهید، به رنده‌شده انتخاب ساده‌تری است. رنگ به در پخت ملایم می‌تواند به‌تدریج از زرد به صورتی یا سرخ برسد. برای رسیدن به رنگ خاص، مربا را بعد از قوام‌گرفتن بی‌دلیل نجوشانید.

طرز تهیه مربای به با پوست، خوشمزه و آسان

پوست سالم به را می‌توانید نگه دارید. پرز روی پوست را هنگام شستن پاک کنید، هسته و بخش سفتِ وسط را کامل درآورید و قسمت‌های لک‌دار را جدا کنید. تکه‌های خیلی ریز در پخت طولانی راحت‌تر له می‌شوند.

مواد لازم برای تهیه مربای به با پوست

طرز تهیه مربای به نگینی با پوست

پخت این نسخه با نرم‌کردن میوه شروع می‌شود. بعد از افزودن شکر، نقطهٔ پایان را با قوامِ شربت خنک بسنجید.

• یک کیلو بهٔ شسته و بدون هسته را با پوست به قطعه‌های هم‌اندازه ببرید. نگینی‌های حدود نیم تا یک سانتی‌متر سریع‌تر از قاچ‌های درشت می‌پزند. اگر حلقه یا قاچ را ترجیح می‌دهید، کل قابلمه را به همان شکل برش بزنید.
• تکه‌ها را با آب جدول در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بپزید. از حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بررسی کنید آیا چنگال با کمی مقاومت داخلشان می‌رود. تکهٔ درشت‌تر ممکن است به زمان بیشتری نیاز داشته باشد.
• ۸۰۰ گرم شکر را اضافه کنید و پس از حل‌شدن، جوش را ملایم نگه دارید. اگر دوست دارید، چوب دارچین را برای عطر اضافه کنید. در طول پخت هر بار همهٔ میوه را زیرورو نکنید. به‌جایش کف اضافی را آرام بگیرید و گاهی قابلمه را کمی تکان دهید.
• نزدیک پایان یک قاشق چای‌خوری آبلیمو اضافه کنید. کمی شربت روی بشقاب سرد بریزید و پس از سردشدن، غلظت را بررسی کنید. شربت هنوز داخل قابلمه روان‌تر از نمونهٔ سرد به نظر می‌رسد.
• وقتی تکه‌ها نرم‌اند و شربت خنک روی بشقاب به‌سرعت پخش نمی‌شود، چوب دارچین را بیرون بیاورید و قابلمه را از روی حرارت بردارید. اگر بعد از خاموش‌کردن شعله روی گازِ گرم بماند، پخت تکه‌های ته قابلمه ادامه پیدا می‌کند.

این آزمون برای کنترل غلظتِ مربای یخچالی است. اگر این بار طعم ترش‌تر می‌خواهید، در طرز تهیه مربای آلبالو روش کنترل آبِ میوه و شربت را جدا بخوانید.

طرز تهیه مربای به رنده شده، مربایی نرم و خوش خوراک

مربای به رنده‌شده شبیه مارمالادِ تکه‌ریز روی نان پخش می‌شود. رندهٔ درشت بافت میوه را کمی حفظ می‌کند و رندهٔ ریز نتیجه‌ای یکنواخت‌تر می‌دهد. در این روش زودتر از نگینی سراغ آزمون قوام بروید.

مواد لازم برای تهیه مربای به رنده شده

طرز تهیه مربای به رنده شده

• میوه‌ها را بشویید، هسته و بخش میانی سفت را بگیرید و یک کیلوگرم میوهٔ آماده را رنده کنید. اگر می‌خواهید رنده‌ها محسوس باشند، از بخش درشت استفاده کنید و چند تکهٔ خیلی ضخیم را کنار بگذارید.
• با سه لیوان آب روی حرارت ملایم بپزید تا رنده‌ها نرم شوند. حدود ۱۵ دقیقه بعد با پشت قاشق یک رشته را امتحان کنید. اگر هنوز سفت است و کف ظرف خشک می‌شود، کمی آب اضافه کنید.
• ۷۵۰ گرم شکر را اضافه کنید و اجازه دهید حل شود. هر چند دقیقه کف قابلمه را آرام هم بزنید تا بخش رنده‌شده ته نگیرد. هرچه مایع کمتر می‌شود، به کف ظرف توجه بیشتری کنید و حرارت را بالا نبرید.
• در پایان آبلیمو را اضافه کنید. یک قاشق کوچک از مربا را سرد کنید. وقتی بعد از سردشدن از قاشق تند نمی‌ریزد، پخت را متوقف کنید. اگر مربا را روی کیک یا نان پخش می‌کنید، قوام نرم برای این کاربرد مناسب‌تر از غلظت سفت است.

طرز تهیه مربای به خشک‌شده

به خشک را می‌توانید خارج از فصل برای یک مربای یخچالی به‌کار ببرید. وزن خشک با وزن به تازه یکی نیست و بافت نهایی به اندازه و ضخامت برش‌های خشک بستگی دارد.

مواد لازم برای تهیه مربای به خشک شده

طرز تهیه مربای به خشک شده

• برش‌های به خشک را در ظرف تمیز با آب کافی خیس کنید تا انعطاف‌پذیر شوند. برای برش ضخیم یک تا دو ساعت را زمان تقریبی اولیه در نظر بگیرید و ظرف را در یخچال بگذارید.
• یک تکه را باز کنید. اگر مرکز آن هنوز خشک و سخت است، کمی بیشتر زمان بدهید تا همهٔ برش‌ها بافت نزدیک به هم پیدا کنند. آن‌ها را یکجا با مقدار زیادی آب وارد قابلمه نکنید. ابتدا به‌اندازهٔ پخت آب بریزید و در صورت نیاز مقدار کمی اضافه کنید.
• به نرم‌شده را روی حرارت ملایم بپزید. وقتی میوه به حد کافی نرم شد، شکر را اضافه کنید تا حل شود. مایع را به‌آرامی بجوشانید و در صورت تشکیل کف، کف اضافی را بردارید.
• طبق جدول، آبلیمو و در صورت دلخواه هل و کمی زعفران دم‌کرده را نزدیک پایان اضافه کنید. قوام نمونهٔ خنک را بررسی و سپس حرارت را خاموش کنید. اگر برش‌های خشک از هم می‌پاشند، برای دفعهٔ بعد زمان خیساندن یا جوش اولیه را با همان ضخامت کمتر کنید.

هل و زعفران هر دو اختیاری‌اند. اگر عطر خود به برایتان اولویت دارد، یکی را با مقدار کم امتحان کنید. در صفحهٔ خرید زعفران برای شیرینی و مربا شکل‌های عرضه را مقایسه کنید تا مقدار متناسب با مصرفتان را انتخاب کنید.

نکاتی که در تهیه مربای به شفاف و باکیفیت باید رعایت کنید

رنگ نهایی به نوع میوه، مدت پخت و مقدار آب بستگی دارد. وقتی تکه‌ها نرم شده‌اند و شربت در بشقاب سرد قوام دارد، پخت را متوقف کنید تا مربا پس از سردشدن بیش از حد سفت نشود.

• از میوهٔ سالم و خوش‌عطر استفاده کنید و تکه‌ها را هم‌اندازه بگیرید. اگر میوه یکدست نیست، تکه‌های درشت را جدا کنید تا بخش‌های نرم له نشوند.
• بعد از حل‌شدن شکر، از جوش شدید جلوگیری کنید. اگر شربت زیاد تبخیر می‌شود اما تکه‌ها هنوز سفت‌اند، حرارت را کمتر کنید. برای دیدن قوام، نمونه را روی ظرف سفید و سرد بگذارید. رنگ شربت در قابلمهٔ تیره یا در لایهٔ عمیق همیشه همان رنگی نیست که موقع سرو می‌بینید.
• برای نگهداری، مربا را در ظرف مناسب و تمیز بگذارید و در یخچال نگه دارید. پرکردن ظرف با مربای داغ یا وارونه‌کردن آن برای نگهداری در دمای اتاق کافی نیست. برای نگهداری طولانی‌تر، می‌توانید سهم‌ها را در ظرف مناسب فریزر منجمد کنید و کمی فضای خالی بگذارید.
• هر بار با قاشق تمیز بردارید و اگر کپک یا نشانهٔ تخمیر پیدا کرد، تمام محتوای ظرف را دور بریزید. صرفاً برداشتن لایهٔ رویی کافی نیست.

اگر دوست دارید مربا را با بادام یا گردو سرو کنید، مغزها را همان موقع روی سهم جداگانه بریزید تا ترد بمانند. یک قاشق مربای بهٔ نگینی کنار نان برشته، شکل تکه‌ها را بهتر از مخلوط‌کردن داخل پنیر نشان می‌دهد.

هل، دارچین و زعفران را چه زمانی اضافه کنیم؟

چوب دارچین را می‌توانید برای بخشی از زمان پخت در قابلمه بگذارید و پیش از ظرف‌کردن بیرون بیاورید. زعفران دم‌کرده را در پایان و به مقدار کم امتحان کنید. برای انتخاب رشتهٔ زعفران، مشخصات صفحهٔ قیمت زعفران سرگل را ببینید.

هل را کمی بشکنید تا عطرش آزاد شود و دانه‌های درشت را موقع سرو بیرون بیاورید. اگر برای بار اول مربای به می‌پزید، مقداری از مربا را ساده نگه دارید تا نتیجهٔ خود میوه و مقدار پخت را بشناسید.

اگر شربت پس از یک شب در یخچال سفت‌تر از چیزی شد که دوست دارید، سهم مورد نیاز همان وعده را جدا کنید و با کمی شربت گرم و رقیق برای سرو نرم کنید. برای دفعهٔ بعد، نمونه را روی بشقاب سرد به قوام نهایی دلخواهتان نرسانید، چون شربت داخل ظرف بعد از سردشدن غلیظ‌تر می‌شود.

اگر مربا را برای میان‌لایهٔ شیرینی می‌خواهید، نسخهٔ رنده‌شده آسان‌تر پخش می‌شود. برای اینکه تکهٔ به در هر لقمه دیده شود، نسخهٔ نگینی را با مقدار کمی شربت روی ماست یا پنیر صبحانه سرو کنید.