طرز تهیه خورش مرغ و آلو؛ اندازه‌ها و فوت‌وفن طعم ملس
فهرست مطالب
برای خورش مرغ و آلوِ ملس، پیاز و رب را خوب تفت بدهید، مرغ را در سس آرام بپزید و آلو را بعد از شروع پخت مرغ اضافه کنید. قبل از افزودن شکر یا آب‌لیمو حتماً خود آلو و سس را بچشید. اگر آلو شیرین باشد، ممکن است چاشنی اضافه نخواهید. زعفران دم‌کرده را هم برای دقایق آخر نگه دارید.
با دستور پایهٔ زیر میتوانید برای دو تا سه نفر خورش درست کنید و ترشی، غلظت و زمان افزودن آلو را با نوع آلوی خانه تنظیم کنید. اگر آلوچهٔ ترش دارید، نسخهٔ آن هم با همین روش قابل‌تهیه است؛ از رب آلو و چاشنی ترش کمتری شروع کنید.
خورش مرغ و آلو چه مزه‌ای دارد؟
شیرینی و ترشی این خورش بیشتر از نوع آلو می‌آید. با آلوی گوشتی، سس معمولاً ملایم‌تر و میوه‌ای‌تر میشود. آلوی خیلی خشک به زمان بیشتری برای نرمشدن نیاز دارد و آلوچهٔ ریز و ترش مزهٔ تیزتری به سس می‌دهد.
برای سس روشن‌تر، مقدار رب گوجه را کمتر بگیرید و زعفران را در پایان اضافه کنید. اگر خورش را با برنج سفید می‌خورید، سس غلیظ و ملس روی همان برنج ساده مزهٔ بیشتری دارد. وقتی برنج زعفرانی است، میتوانید سهم کوچکی از زعفران را داخل سس بریزید و بقیه را برای برنج نگه دارید.
ران مرغ برای این خورش بافتش را در پخت آرام خوب نگه می‌دارد. اگر سینه دارید، تکه‌ها را هم‌اندازه بگیرید و وقتی به دمای ایمن رسیدند و سس هنوز رقیق است، مرغ را موقتاً بردارید تا فقط سس غلیظ شود.
خورش آلوچه با مرغ برای مزهٔ ترش‌تر
آلوچهٔ خشک را آبکشی کنید و اگر سفت است، کمی در آب بخیسانید. برای آلوچهٔ نرم یا تازه، خیساندن لازم نیست؛ آن را دیرتر در سس بریزید تا زود وا نرود. اگر آلوچه هسته دارد، هنگام سرو به مهمان‌ها بگویید.
ابتدا رب آلو و آب‌لیمو را کنار بگذارید تا مزهٔ خود آلوچه معلوم شود. اگر در پایان ترشی بیشتر می‌خواهید، مقدار کمی از یکی را اضافه کنید. برای نسخهٔ ملایم‌تر، میتوانید بخشی از آلوچه‌ها را با آلوی شیرین‌تر جایگزین کنید.
مواد لازم خورش مرغ و آلو برای دو تا سه نفر
این مقدارها برای دو تا سه تکه مرغ نوشته شده‌اند. اگر رب یا آلو از قبل پرنمک یا ترش است، چاشنی را از مقدار کمتر شروع کنید. اندازهٔ مرغ و ظرف روی مقدار آب اثر می‌گذارد؛ از ابتدا قابلمه را با آب زیاد پر نکنید.
مواد لازم | مقدار |
|---|---|
ران یا سینه مرغ | ۲ تا ۳ تکه |
آلو خورشتی | ۱۰ تا ۱۵ عدد |
پیاز | ۱ عدد بزرگ |
رب گوجه‌فرنگی | تا ۲ قاشق غذاخوری |
رب آلو | تا ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
زعفران دم‌کرده | به اندازهٔ رنگ و عطر دلخواه |
زردچوبه، فلفل، نمک | به مقدار لازم |
روغن و آب | برای تفت‌دادن و پخت سس |
شکر، شیره یا آب‌لیمو | اختیاری، پس از چشیدن |
چطور بدون شکر، طعم خورش را متعادل کنیم؟
ابتدا چند دقیقه به آلو فرصت بدهید تا مزه‌اش به سس برسد. اگر خورش هنوز بیش از ذائقهٔ شما ترش است، یک یا دو آلوی شیرین‌تر را در سس نرم کنید یا کمی شیرهٔ انگور برای تغییر مزه بریزید. شیره و عسل هم شیرینی به غذا اضافه می‌کنند؛ مقدارشان را با چشیدن تنظیم کنید.
خرما یا انجیر خردشده طعم و بافت خورش را عوض می‌کند؛ ابتدا در یک سهم کوچک امتحان کنید. اگر با مرغِ باقی‌مانده غذای دیگری می‌خواهید، راهنمای غذاهای ایرانی با مرغ ایده‌های نانی، برنجی و خورشتی را کنار هم دارد.
طرز تهیه خورش مرغ و آلو مرحله‌به‌مرحله
آلوها را بررسی کنید و فقط نوع خشک و سفت را پیش از پخت نرم کنید. مرغ خام را نشویید و تخته و ابزار آن را از وسایل آماده‌سازی پیاز و سرو جدا نگه دارید. همهٔ چاشنی‌ها را کنار دست بگذارید تا موقع تفت‌دادن رب روی حرارت نماند.
- پیاز نگینی را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و تکه‌های مرغ را دو طرف رنگ بدهید.
- رب گوجه را کوتاه تفت دهید. اگر از رب آلو استفاده می‌کنید، بخشی را فعلاً کنار بگذارید تا در پایان ترشی سس را کنترل کنید.
- به اندازه‌ای آب اضافه کنید که سس به بخش پایینی مرغ برسد. در ظرف را بگذارید و روی حرارت آرام بپزید. از زیاد هم‌زدن تکه‌های مرغ خودداری کنید تا شکلشان حفظ شود.
- وقتی مرغ بخشی از پخت را طی کرد، آلو را اضافه کنید. آلوی نرم را دیرتر و آلوی سفت‌تر را زودتر بریزید. دمای ضخیم‌ترین بخش مرغ دور از استخوان باید دست‌کم به ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد برسد.
- سس را بچشید و نمک و شیرینی یا ترشی را تنظیم کنید. زعفران دم‌کرده را نزدیک پایان اضافه کنید و خورش را کنار برنج سرو کنید.
خورش مرغ و آلو به سبک خانگی شمالی
برای نسخه‌ای نزدیک به طعم خورش‌های شمالی، از آلو یا آلوچهٔ ترش استفاده کنید و مزه را با مقدار کمی رب آلو تنظیم کنید. دستورهای خانگی بسته به نوع آلوی در دسترس فرق دارند. آلو برقانی هم در صورت دسترسی قابل استفاده است؛ ابتدا مزه‌اش را بچشید، چون شدت ترشی همهٔ آلوها یکسان نیست.
اگر دوست دارید هویج خلالی یا تکه‌ای اضافه کنید، آن را پس از شروع پخت مرغ داخل سس بریزید. هویج مزه را کمی شیرین‌تر می‌کند و باید فرصت داشته باشد بپزد، پس بهتر است پیش از آلوهای نرم اضافه شود.
خورش مرغ و آلو را چطور خوش‌طعم و غلیظ کنیم؟
اگر مرغ پخته ولی سس آبکی است، مرغ را بیرون بیاورید و سس را چند دقیقه بدون در آرام بجوشانید. له‌کردن یکی دو آلو در سس هم غلظت را بیشتر می‌کند. بعد مرغ را برگردانید تا در سس گرم شود.
اگر برعکس، سس خیلی غلیظ شده و هنوز زمان پخت باقی است، کمی آب داغ اضافه کنید و قابلمه را چند بار آرام تکان دهید. سس را با ملاقه هم نزنید اگر آلوها نرم شده‌اند؛ تکان آرام کمک می‌کند آلوها برای سرو شکلشان را حفظ کنند.
اگر خورش… | چه‌کار کنیم؟ |
|---|---|
زیادی ترش است | کمی آلوی شیرین‌تر را در سس نرم کنید و دوباره بچشید. |
زیادی شیرین است | چند قطره آب‌لیمو یا کمی رب آلو اضافه کنید و مزه را بسنجید. |
آبکی است | سس را جدا کمی غلیظ کنید یا یک آلو را در آن له کنید. |
آلوها وا رفته‌اند | این بار آن‌ها را برای غلظت سس نگه دارید و دفعهٔ بعد آلو نرم را دیرتر اضافه کنید. |
عطر زعفران کم است | کمی زعفران دم‌کرده نزدیک سرو داخل سس بریزید. |
مزهٔ سس وقتی غلیظ میشود قوی‌تر است. اگر می‌خواهید آب اضافی تبخیر شود، ابتدا خورش را غلیظ کنید و بعد نمک و ترشی را تنظیم کنید تا چاشنی بیش از حد نشود.
ادویهٔ خورش مرغ و آلو چیست؟
زردچوبه و فلفل سیاه را از پایه شروع کنید. مقدار کم دارچین با شیرینی آلو جور است و هل یا فلفل قرمز را میتوانید به سلیقه اضافه کنید. زعفران برای عطر و رنگ در پایان کار به غذا می‌آید. اگر هم هل می‌خواهید و هم دارچین، هر دو را کم بریزید تا مزهٔ آلو مشخص بماند.
اگر برای خورش و برنج از یک زعفران استفاده می‌کنید، برای خرید زعفران برای آشپزی نوع رشته و وزن بسته را ببینید. یک بخش را برای سس و بخش دیگر را برای روی برنج کنار بگذارید.
از رب گوجه و زعفران برای رنگ خورش چطور استفاده کنیم؟
رب را تا جایی تفت بدهید که رنگش باز شود و بوی خامی‌اش کمتر شود. اگر رب به ته ظرف چسبیده، حرارت را کم کنید و پیش از سوختن آن کمی آب پخت بریزید.
زعفران دم‌کرده را آخر اضافه کنید و قبل از اینکه دوباره به‌مدت طولانی بجوشد خورش را بچشید. اگر همهٔ زعفران را اول ریخته‌اید، برای دفعهٔ بعد مقدار کمی را برای پایان کار کنار بگذارید.
اگر رشتهٔ قرمز برای استفاده در سس و برنج می‌خواهید، صفحهٔ قیمت زعفران سرگل نوع و وزن‌های بسته را نشان می‌دهد. لازم نیست همهٔ برنج زعفرانی شود؛ یک سهم کوچک برای روی دیس کفایت می‌کند.
خورش مرغ و آلو را چطور سرو و نگهداری کنیم؟
تکه‌های مرغ و آلو را در ظرف بکشید و بخشی از سس را جدا سر میز بگذارید تا برنج خیس نشود. باقی‌ماندهٔ خورش را در ظرف کم‌عمق، حداکثر تا دو ساعت پس از پخت در یخچال بگذارید. در دمای محیط بالاتر از ۳۲ درجه، این مهلت یک ساعت است.
خورش را از برنج جدا نگه دارید. برای مصرف بعدی فقط همان مقدار خورش را بردارید که قرار است بخورید و تا ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید. اگر از سفت‌شدن تکه‌های سینه نگرانید، ابتدا سس را گرم کنید و بعد مرغ را به آن برگردانید تا همهٔ غذا به دمای ایمن برسد.
اگر برای مهمانی تعداد تکه‌ها را بیشتر می‌کنید، ظرفی انتخاب کنید که تکه‌های مرغ در یک لایه جا شوند. مرغ را در دو نوبت رنگ بدهید تا آب نیندازد. از همان ابتدا رب آلو و شیرینکننده را چند برابر نکنید؛ در قابلمهٔ بزرگ هم بهتر است غلظت نهایی را قبل از تنظیم مزه ببینید.
پرسش‌های متداول
آلو بخارا برای خورش مرغ و آلو مناسب است؟+
بله. آلو بخارا را بچشید و اگر خشک و سفت است کمی بخیسانید. آلوی نرم را نزدیک‌تر به پایان پخت اضافه کنید.
میتوان خورش مرغ و آلو را بدون شکر پخت؟+
بله. اگر آلو شیرین است ممکن است به شیرینکننده احتیاج نباشد. بعد از نرمشدن آلو، سس را بچشید و سپس تصمیم بگیرید.
کدام ادویه برای خورش مرغ و آلو مناسب است؟+
زردچوبه و فلفل سیاه برای پایه، کمی دارچین در صورت تمایل و زعفران دم‌کرده نزدیک پایان پخت.
خورش آلو را میشود با گوشت قرمز درست کرد؟+
بله، با گوشت خورشتی هم میتوان نسخهٔ دیگری از خورش آلو پخت. زمان را بر اساس نرمشدن گوشت تنظیم کنید و آلو را نزدیک پایان بریزید.
اگر خورش مرغ و آلو آبکی شد چه کنیم؟+
مرغِ پخته را جدا کنید و سس را بدون در کمی بجوشانید. میتوانید یکی دو آلو را در سس له کنید و بعد مرغ را برگردانید.
