طرز تهیه چلو گوشت مجلسی با ماهیچه و برنج زعفرانی

برای چلو گوشت مجلسی، گوشت گوسفندی را با پیاز، سیر، ادویه و کمی آب آرام بپزید و چلو را جداگانه دم کنید. وقتی ماهیچه با فشار چنگال نرم شد، آب گوشت را به سس تبدیل کنید و کنار چلو زعفرانی بگذارید. با این روش می‌توانید غلظت سس و بافت برنج را جدا تنظیم کنید.

این دستور با ۵۰۰ گرم گوشت و سه پیمانه برنج نوشته شده است. برای گوشت حدود دو تا سه ساعت وقت بگذارید و نرم‌شدن آن را معیار پایان پخت قرار دهید. از زعفران دم‌کردهٔ هر بخش کمی برای پایان نگه دارید تا هنگام سرو بتوانید رنگ برنج و عطر سس را تنظیم کنید.

مواد لازم چلو گوشت مجلسی

ماهیچهٔ گوسفندی برای سرو با استخوان مناسب است. اگر تکه‌های آمادهٔ تقسیم می‌خواهید، ران یا گوشت خورشتی گوسفند هم به کار می‌آید. در همهٔ حالت‌ها اندازهٔ تکه‌ها را تا حد ممکن نزدیک بگیرید تا بتوانید نرمی آن‌ها را هم‌زمان بررسی کنید.

طارم، هاشمی و دم‌سیاه از گزینه‌های معطرند. اگر با برنج دیگری پخت می‌کنید، زمان آبکش را با امتحان دانه تنظیم کنید. آب و نمک خیساندن را جدا از آب پخت گوشت در نظر بگیرید و پیش از غلیظ‌کردن سس، نمک نهایی آن را تنظیم کنید.

طرز تهیه چلو گوشت در سه مرحله

پخت را از گوشت شروع کنید. وقتی گوشت آرام می‌پزد، برنج را برای آبکش آماده کنید. در آخر آب گوشت را کوتاه غلیظ کنید و برنج و سس را نزدیک سرو با سهم زعفرانِ کنارگذاشته کامل کنید.

۱. گوشت را با پیاز و ادویه آرام بپزید

پیاز را خلالی کنید و در روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سیر خردشده را اضافه کنید و کوتاه هم بزنید تا نسوزد. تکه‌های گوشت را تفت دهید تا سطحشان کمی رنگ بگیرد. زردچوبه، فلفل سیاه و رب را اضافه کنید و رب را در همان روغن کمی تفت دهید تا بوی خامی آن کمتر شود.

بخشی از سه قاشق زعفرانِ گوشت را با حدود دو لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. بگذارید مایع به جوش برسد، سپس شعله را کم کنید و در قابلمه را بگذارید تا آرام بپزد. حدود دو تا سه ساعت بعد نرمی گوشت را بررسی کنید. اگر آب خیلی زود کم شد و گوشت هنوز سفت است، کمی آب داغ اضافه کنید و پخت ملایم را ادامه دهید.

برای تشخیص نرمی، چنگال باید به‌راحتی در تکهٔ گوشت فرو برود. اگر ماهیچه با استخوان است، از هم‌زدن زیاد خودداری کنید تا شکلش موقع سرو حفظ شود. دارچین یا هل در صورت دلخواه کنار ادویه‌ها به کار می‌روند؛ مقدار کم کمک می‌کند طعم گوشت و زعفران در سس مشخص بماند.

۲. برنج را آبکش و دم کنید

برنج را بشویید و اگر نوع برنج به خیساندن نیاز دارد، چند ساعت با آب و نمک بخیسانید. آن را در آب جوش بریزید. از حدود دقیقهٔ هفتم دانه را امتحان کنید. وقتی بیرون دانه نرم است و مغز آن کمی سفت مانده، آبکش کنید. بازهٔ هفت تا ده دقیقه نقطهٔ بررسی است و بسته به نوع و خیساندن برنج تغییر می‌کند.

ته قابلمه بخشی از کره یا روغن را بریزید، برنج را اضافه کنید و بعد از بخارگرفتن، با حرارت ملایم دم کنید. می‌توانید بخشی از دو قاشق زعفرانِ برنج را میان لایه‌ها بریزید و باقی را با چند قاشق چلو برای روی دیس نگه دارید. اگر بین روش‌ها مردد هستید، راهنمای تفاوت برنج کته و آبکش برای انتخاب بافت دانه و شیوهٔ دم‌کردن کمک می‌کند.

۳. سس را آماده کنید و غذا را بکشید

وقتی گوشت نرم شد، آن را با کفگیر بردارید. اگر آب گوشت رقیق است، مدتی بدون در روی شعله بماند تا به غلظت دلخواه برسد. اگر خیلی غلیظ شده، کمی آب داغ اضافه کنید. بعد از تنظیم نمک، زعفرانِ کنارگذاشته برای گوشت را به سس بزنید. سس را جدا سرو کنید یا کمی از آن کنار ماهیچه در دیس بریزید.

چلو را در دیس بکشید و چند قاشق از آن را با سهم زعفرانی برنج مخلوط کنید تا برای روی دیس آماده شود. خلال پسته، خلال بادام یا زرشک اختیاری‌اند. اگر زرشک را اضافه می‌کنید، آن را کوتاه تفت دهید و هنگام کشیدن روی برنج بریزید تا رنگش به همهٔ چلو منتقل نشود.

چلو گوشت را می‌توان از قبل آماده کرد؟

گوشت و سس را می‌توانید از قبل بپزید. اگر قرار نیست همان موقع سرو شوند، آن‌ها را در ظرف‌های کوچک و کم‌عمق تقسیم کنید و حداکثر ظرف دو ساعت در یخچالِ ۴ درجهٔ سانتی‌گراد یا سردتر بگذارید. در هوای بالاتر از ۳۲ درجه، مهلت بیرون‌ماندن یک ساعت است. گوشت و سسی را که به‌موقع سرد کرده‌اید، ظرف سه تا چهار روز مصرف کنید یا در همین مدت در فریزر بگذارید. برای سرو دوباره، دمای داخلی آن‌ها را به ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد برسانید.

برنجِ روز مهمانی بافت تازه‌تری دارد. اگر باقی ماند، آن را سریع سرد کنید، ترجیحاً ظرف یک ساعت در یخچال بگذارید و در ۲۴ ساعت مصرف کنید. برای گرم‌کردن، فقط مقدار همان وعده را بردارید و یک بار گرم کنید تا همه‌جایش داغ و بخاردار شود. گرم‌کردن، سابقهٔ نگهداری نامطمئن برنج را جبران نمی‌کند.

برای چلو گوشت چه زعفرانی مناسب است؟

برای سس و برنج، رشته‌ای که بتوانید مقدار کمی از آن را تازه بسایید انتخاب ساده‌ای است. سه و دو قاشق این دستور مقدار دم‌کرده‌اند. غلظت دم‌کرده بر نتیجه اثر می‌گذارد، پس یک‌باره همهٔ محلول را به ظرف نریزید. در راهنمای دم‌کردن زعفران برای برنج و غذا می‌توانید روش آماده‌کردن مقدار کم را ببینید.

در چلو گوشت، ظاهر رشته در دیس معیار اصلی نیست، چون بیشتر آن پس از ساییدن و دم‌کردن مصرف می‌شود. اندازهٔ بسته را با تعداد دفعات پخت و استفاده‌تان هماهنگ کنید. برای یک مهمانی بهتر است همان مقدار لازم را آماده کنید و رشتهٔ باقی‌مانده را خشک و در ظرف دربسته نگه دارید.

اگر فقط روی دیس را زعفرانی می‌کنید، ابتدا دم‌کرده را با چند قاشق چلو در کاسه‌ای جدا مخلوط کنید. این کار کمک می‌کند پیش از ریختن روی کل دیس، شدت رنگ و رطوبتِ برنج زعفرانی را ببینید. مقدار دم‌کردهٔ بخش گوشت را جدا اندازه بگیرید تا سس رقیق نشود.

اگر می‌خواهید شکل رشته‌ها و وزن بسته‌ها را کنار هم ببینید، صفحهٔ خرید زعفران برای مقایسهٔ اولیه کاربرد دارد. به وزن خالص و نوع رشته دقت کنید. برای مصرف در سس و برنج، اندازهٔ بسته بیشتر به تعداد وعده‌هایی که می‌پزید بستگی دارد.

سرگل بخش قرمزِ جداشده از خامه است و برای کسی که می‌خواهد مقدار کمی را بساید، یکی از انتخاب‌هاست. ظاهر بلندِ رشته در این کاربرد اولویت کمتری دارد. اگر زعفران را هم برای غذا و هم برای هدیه می‌خواهید، از اول معیار این دو خرید را جدا مشخص کنید.

اگر زعفران در خانه دارید، قبل از شروع پخت میزان دم‌کردهٔ لازم را کنار بگذارید و بخشی را برای تزیین جدا کنید. به‌خصوص اگر سس را از قبل پخته‌اید، سهمی که برای افزودن آخر نگه داشته‌اید کنار خود سس بماند تا هنگام سرو فراموش نشود.

برای دیدن یک بستهٔ رشته‌ای مناسب این کاربرد، صفحهٔ قیمت زعفران سرگل را با وزن خالصی که معمولاً مصرف می‌کنید مقایسه کنید. اگر مصرفتان فقط چند وعده است، بستهٔ کوچک‌تر را هم در مقایسهٔ مقدار و هزینه در نظر بگیرید.