۱۰ غذای نذری ساده برای عاشورا و تاسوعا؛ برآورد ۵۰ ظرف

برای ۵۰ ظرف نذری، اول مشخص کنید غذا یک وعدهٔ کامل است یا بخشی از پذیرایی. عدسی و خوراک لوبیا را می‌شود با یک قابلمه و نان سرو کرد. قیمه و زرشک‌پلو به هماهنگی دیگ برنج و خورش یا مرغ نیاز دارند. شله‌زرد را جداگانه به‌عنوان دسر حساب کنید. اگر چند نفر برای پخت کمک می‌کنند، کاری را انتخاب کنید که بتوانید در زمان توزیع با همان تجهیزات گرم یا سرد نگه دارید.

پیش از خرید، یک ظرف نمونه با همان اندازه‌ای پر کنید که قرار است توزیع شود. اگر هر ظرف ۲۵۰ گرم عدسی می‌گیرد، ۵۰ ظرف به ۱۲ کیلو و نیم عدسی پخته نیاز دارند. این عدد وزن نهایی با آب و سیب‌زمینی است. مقدار مواد خشک را از بازده یک پخت کوچک به دست آورید. اگر پخت آزمایشی ۱۰ ظرف از همین اندازه می‌دهد، پنج برابر آن نقطهٔ شروع برآورد است. چاشنی را در دیگ بزرگ کم‌کم اضافه کنید.

برای خرید، وزن مواد و تعداد ظرف را جدا بنویسید. دورریز استخوان، پوست پیاز و وزن خالص بسته روی هزینه اثر دارند. قیمت هر قلم را در همان روز از فروشنده بگیرید، به واحد یکسان تبدیل کنید و در مقدار موردنیاز ضرب کنید. ظرف، نان، حمل و سوخت را هم جدا حساب کنید. اگر دو غذا را مقایسه می‌کنید، حاصل را بر تعداد ظرف‌هایی تقسیم کنید که واقعاً پر می‌شوند.

این اعداد برای خرید اولیه‌اند. جمع‌کردن مواد خشک، وزن غذای پخته را نشان نمی‌دهد. اگر کنار هر پرس برنج، نان، سالاد یا دسر هم می‌دهید، سهم خورش یا خوراک را با همان ترکیب آزمایشی تعیین کنید. برای پخت برنج در بیش از یک دیگ، روش برآورد و دم‌کردن برنج نذری در تعداد زیاد در تقسیم وزن و مدیریت زمان کمک می‌کند.

دو منوی متفاوت را چطور از نظر هزینه مقایسه کنیم؟

برای یک نمونهٔ ساده، «عدسی و نان» را با «قیمه و برنج» مقایسه کنید. در اولی وزن عدس خشک، سیب‌زمینی و سهم نان را جدا بگیرید. در دومی مقدار برنج، لپه، گوشتِ قابل مصرف و سیب‌زمینی سرخ‌کرده را جدا بنویسید. اگر نان از قبل برای مجلس تهیه شده، باز هم تعداد سهمی را که از آن کم می‌شود ثبت کنید تا در توزیع بخش دیگر غافلگیر نشوید.

دو ستون برای آنچه در خانه دارید و آنچه باید بخرید بگذارید. ممکن است حبوبات را داشته باشید اما برای پختشان وقت یا دیگ کافی نداشته باشید. اگر بین عدس‌پلو و آش مرددید، تعداد شعله، زمان پاک‌کردن سبزی و دسترسی به کسی که بتواند ظرف‌ها را هم‌زمان پُر کند در انتخاب اثر دارد. برای غذاهای دارای گوشت یا مرغ، استخوان و تکه‌های کنارگذاشته‌شده را در وزن غذای داخل ظرف حساب نکنید.

اگر برای دسر ظرف کوچک جدا می‌خواهید، برای هر غذا یک اندازهٔ واحد در نظر نگیرید. مثلاً ممکن است ظرف اصلی ۲۵۰ گرم غذا بگیرد و کاسهٔ دسر فقط ۱۰۰ گرم. جمع وزن دو بخش برای ۵۰ نفر ۱۷ کیلو و نیم غذای آماده است و تعداد ظرف در این مثال ۱۰۰ عدد می‌شود.

۱. قیمه با لپه و سیب‌زمینی

لپه را بشویید و قبل از افزودن به خورش میزان زودپزی آن را بسنجید. گوشت خورشتی را با پیاز و زردچوبه تفت دهید، رب را جدا باز کنید و بگذارید گوشت و لپه در سس آرام بپزند. برای عطر، لیموعمانی را از قبل آماده کنید و دارچین را کم‌کم اضافه کنید. اگر قلم را برای طعم به کار می‌برید، آن را در وزن گوشتِ قابل سرو حساب نکنید و پیش از پُرکردن ظرف‌ها جدا کنید.

سیب‌زمینی را یکدست خلال کنید تا هم‌زمان بپزد. در نوبت‌های کوچک سرخ کنید و نزدیک سرو روی خورش بگذارید تا ترد بماند. برای هر ظرف ابتدا مقدار خورش و گوشت را مشخص کنید و بعد سیب‌زمینی را جدا وزن بزنید. با این روش معلوم می‌شود ۶ کیلو سیب‌زمینیِ نمونه چقدر دورریز دارد و پس از پخت برای چند ظرف کافی است.

۲. قورمه‌سبزی با لوبیا چیتی

سبزیِ شسته و آب‌رفته را در چند نوبت تفت دهید. تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله را با نسبت دستور دلخواهتان آماده کنید. شنبلیله یا لیموعمانیِ زیاد می‌تواند مزه را تلخ کند. لوبیای خشک را جدا آماده و کامل بپزید، سپس وقتی گوشت به پخت نزدیک شد با سبزی در دیگ ترکیب کنید. برای خورش کم‌گوشت، به‌جای زیادکردن بی‌حساب آب، از قوام لوبیا و سبزی پخته کمک بگیرید.

لیموی خشک را نزدیک پایان بچشید. اگر خورش را در دو دیگ می‌پزید، سهم سبزی تفت‌خورده و چاشنی هر دیگ را از پیش جدا کنید. یک نفر مقدار هر ملاقه را کنترل کند تا ظرف‌های آخر فقط آب خورش نداشته باشند.

۳. زرشک‌پلو با مرغ

برای ۵۰ ظرف، ۵۰ سهم قابل‌سرو مرغ کنار بگذارید. اگر ۲۵ قطعهٔ درشت را به دو سهم تقسیم می‌کنید، پس از برش دوباره شمارش کنید. ران‌های کوچک و سینه‌های درشت هم‌وزن نیستند. در آخر، چند قطعهٔ درشت را با دماسنج بررسی کنید. مرکز ضخیم‌ترین بخش مرغ باید دست‌کم ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد باشد و نوک دماسنج به استخوان نچسبد.

زرشک شسته و آب‌گرفته را کوتاه با روغن یا کره تفت دهید. اگر طعم ترش تند است، ابتدا مقدار کمی شکر را روی یک سهم امتحان کنید. برای ظاهر یکدست، زرشک و برنج زعفرانی را با قاشق ثابت روی هر ظرف بریزید. راهنمای طرز تهیه زرشک‌پلو با مرغ برای تنظیم سس مرغ و ترتیب آماده‌کردن برنج و زرشک به کار می‌آید.

۴. عدس‌پلو با کشمش و دارچین

عدس را جدا بپزید تا شکل دانه بماند. اگر زود می‌پزد، زودتر آن را آبکش کنید تا موقع دم‌کشیدن پلو وا نرود. کشمش را بعد از پاک‌کردن و گرفتن رطوبت در تابهٔ جدا کمی گرم کنید. دارچین را در مقدار کم بچشید. برای کاهش هزینه، می‌شود عدس و کشمش را به‌عنوان پایه نگه داشت و گوشت را حذف کرد یا سهم جداگانهٔ گوشت را از ابتدا در تعداد مشخص آماده کرد.

در پلو مخلوط، مایهٔ سنگین به‌راحتی ته دیگ جمع می‌شود. آن را به چند بخش تقسیم کنید و روی لایه‌های برنج پخش کنید. وقتی دیگ‌ها آماده شدند، چند کفگیر اول را با بقیه ترکیب کنید تا عدس یا کشمش در یک سمتِ صف بیشتر نشود.

۵. حلیم گندم با گوشت یا مرغ

گندم پوست‌کنده را پاک کنید، بشویید و مطابق نوع گندم بخیسانید. گوشت یا مرغ را جدا با پیاز بپزید، استخوان و پوست را کنار بگذارید و سپس ریش‌ریش کنید. گندمِ نرم و گوشت را با آبِ پخت مخلوط کنید. دیگ کف‌ضخیم و هم‌زدن از کف کمک می‌کند بخش پایین زود نگیرد. اگر حلیم هنگام ماندن غلیظ شد، کم‌کم آب داغ اضافه کنید تا هم‌زدن ممکن بماند.

دارچین، شکر و کره را برای سرو می‌شود جدا گذاشت. اگر برای صبح می‌پزید، برنامهٔ پخت، سردکردن یا گرم‌نگه‌داشتن را از شب قبل تعیین کنید. ماندن دیگ بزرگ روی اجاق خاموش تا صبح راه نگهداری نیست. گندم دارد و لازم است آن را برای مهمان دارای محدودیت گلوتن مشخص کنید.

۶. آش رشته با کشک و نعناع‌داغ

نخود و لوبیا را جداگانه آماده کنید تا اختلاف زمان پخت باعث خام‌ماندن یک نوع نشود. عدس معمولاً زودتر نرم می‌شود. سبزی پاک‌شده را خرد و در مرحله‌ای اضافه کنید که حبوبات نزدیک پخت‌اند. رشته هنگام پخت آب می‌گیرد و آش بعد از برداشتن از شعله هم غلیظ‌تر می‌شود. بخشی از آب را داغ نگه دارید تا در صورت سفت‌شدن تدریجی، قوام را تنظیم کنید.

برای تعیین مقدار، اول کاسه را انتخاب کنید. ۵۰ کاسهٔ ۲۵۰ میلی‌لیتری یعنی حدود ۱۲ لیتر و نیم آش آماده، نه ۱۲ لیتر و نیم آب اولیه. یک ظرف کوچک را با نسبت دستور امتحان کنید و بازده را پس از جاافتادن رشته اندازه بگیرید. کشک پاستوریزه را جدا سرو کنید. کشک و رشته از نظر حساسیت غذایی برای مهمان اطلاعات مهمی هستند.

۷. لوبیاپلو با رب و لوبیا سبز

لوبیا سبز پاک‌شده را یک اندازه خرد کنید. پیاز و رب را تفت دهید و در نسخهٔ گوشت‌دار گوشت را کامل بپزید. وقتی مایه از حالت آبکی خارج شد، آن را لابه‌لای برنج آبکش بگذارید. اگر گوشت چرخ‌کردهٔ گاو یا گوسفند به کار می‌برید، حداقل دمای درونی آن ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد است. نسخهٔ بدون گوشت هم با رب، لوبیای سبز و چاشنیِ متعادل طعم می‌گیرد.

مایهٔ خیلی خیس برنج را شفته می‌کند. در دیگ بزرگ، اجازه دهید بخار از چند مسیر بالا بیاید و همهٔ مایه را در یک لایه نریزید. اگر می‌خواهید بخشی از پلو گیاهی باشد، قابلمه و کفگیر آن را از نسخهٔ گوشت‌دار جدا نگه دارید.

۸. عدسی با پیازداغ و نان

عدس سبز یا قهوه‌ای را پاک کنید و با پیازداغ و زردچوبه بپزید. برای غلظت بیشتر، بخشی از سیب‌زمینی پخته را له کنید. آب‌لیمو یا آبغوره را در پایان و پس از نرم‌شدن عدس اضافه کنید. برای افزودن حجم، آب داغ را در چند نوبت بریزید و نتیجه را با همان ملاقه‌ای بچشید که هنگام سرو به کار می‌برید.

عدسی پس از مدتی ماندن غلیظ‌تر می‌شود. قوام را نزدیک توزیع بررسی کنید و نان را جدا بپیچید تا داخل بخار نرم نشود. اگر تعداد کمتر است، دستور عدسی خانگی برای چهار نفر یک نمونهٔ اندازه‌گیری با پیمانه و روش تنظیم قوام دارد.

۹. خوراک لوبیا چیتی

لوبیا را پاک کنید، مطابق راهنمای بسته بخیسانید و در آب تازه به‌طور کامل بپزید. نرمی چند دانه از قسمت‌های مختلف دیگ را بررسی کنید. ربِ تفت‌خورده و پیاز را وقتی لوبیا نرم شد اضافه کنید. اگر سیب‌زمینی نگینی می‌ریزید، اندازهٔ تکه‌ها را نزدیک به هم بگیرید تا همه با هم بپزند. غوره یا کشک، انتخاب طعمیِ جداست.

برای ظرف یک‌نفره، خوراک را طوری غلیظ کنید که نشت نکند و خشک هم نشود. بعد از تقسیم نوبت اول، مقدار سس و لوبیای باقی‌مانده را نگاه کنید. اگر آبِ خوراک زیاد است، روی شعلهٔ ملایم و با هم‌زدن کاهش دهید. اگر کشک به آن می‌زنید، وجود لبنیات را هنگام توزیع مشخص کنید.

۱۰. شله‌زرد با زعفران، هل و گلاب

برنج نیم‌دانه را با آب بپزید تا دانه‌ها کاملاً باز شوند. شکر را پس از نرم‌شدن برنج بریزید و قوام را بعد از حل‌شدنش دوباره ببینید. هل و گلاب را نزدیک آخر کم‌کم اضافه کنید. رنگِ زعفرانِ دم‌کرده را اول روی بخشی از شله‌زرد امتحان کنید. حجمِ دم‌کرده و وزنِ رشتهٔ خشک دو اندازهٔ متفاوت‌اند. هنگام خرید زعفران برای شله‌زرد وزن خالص و نوع رشته را با دستور آزمایشی خودتان بسنجید.

شله‌زرد پس از خنک‌شدن غلیظ‌تر می‌شود. یک قاشق روی بشقاب بگذارید و بعد از افت دما قوام را بررسی کنید. با ملاقهٔ ثابت در ظرف‌ها بریزید تا تزئین‌ها و تعداد ظرف در نوبت آخر کم نیاید.

دارچین، خلال بادام و پسته را بعد از اینکه رویه کمی خودش را گرفت اضافه کنید. اگر مهمان به مغزها حساسیت دارد، از ابتدا ظرف و ابزار جدا در نظر بگیرید. برداشتن خلال از روی ظرفِ تزئین‌شده تماس قبلی را برطرف نمی‌کند.

وزن بسته را در صفحهٔ قیمت زعفران سرگل با مقدار آزمودهٔ دستور تطبیق دهید. بقیهٔ گلاب یا هل را تا وقتی طعم یک سهم را نچشیده‌اید به کل دیگ اضافه نکنید.

برنامهٔ پخت و توزیع را چطور بچینیم؟

تدارک و توزیع را از هم جدا کنید. یک نفر تعداد سهم‌ها و مواد حساسیت‌زا را ثبت کند. نفر دوم زمان پخت و دما را بررسی کند و نفر سوم ظرف‌ها را در نوبت‌های کوچک پُر کند. خوراک پخته را تا سرو در ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد یا بالاتر و مواد سردِ فسادپذیر را در ۴ درجهٔ سانتی‌گراد یا پایین‌تر نگه دارید. اگر تجهیزات این کار را ندارید، زمان بین آماده‌سازی و سرو را کوتاه کنید.

غذای فسادپذیر بدون کنترل دما را بیش از دو ساعت بیرون نگذارید. در هوای بالاتر از ۳۲ درجهٔ سانتی‌گراد، این زمان به یک ساعت می‌رسد. برنج اضافه را در ظرف کم‌عمق تقسیم کنید و ترجیحاً ظرف یک ساعت در یخچال بگذارید. آن را ظرف ۲۴ ساعت مصرف کنید و بیش از یک بار گرم نکنید. هنگام گرم‌کردنِ غذای مانده‌ای که درست سرد و نگهداری شده، دمای همهٔ قسمت‌ها باید دست‌کم به ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد برسد.