۳۰ غذای ایرانی برای ماه رمضان با گوشت، مرغ، ماهی و تخم‌مرغ

برای افطار، جوجه‌کباب دیگی و کتلت وقتی به کار می‌آیند که فرصت کمی برای آشپزی دارید. برای مهمانی، زرشک‌پلو با مرغ و قیمه را می‌شود مرحله‌به‌مرحله جلو برد. اگر قرار است یکی دو ظرف غذا از روز قبل آماده شوند، خورش‌ها و حلیم گزینه‌های مناسبی‌اند، به شرطی که سهم اضافه سریع سرد و درست نگهداری شود.

این فهرست ۳۰ غذای ایرانی با مرغ، ماهی، گوشت یا تخم‌مرغ دارد. کوکو سبزی برای کسی است که گوشت نمی‌خورد و تخم‌مرغ مصرف می‌کند. قرار نیست همهٔ گزینه‌ها را روی یک میز بگذارید. از جدول ابتدا یک غذای اصلی و یک کنارغذا انتخاب کنید و بعد راهنمای همان غذا را بخوانید.

اگر در سفره یک نفر غذای کاملاً گیاهی می‌خواهد، فهرست غذاهای گیاهی ماه رمضان از آش و خوراک نخود تا لوبیاپلو بدون گوشت را پوشش می‌دهد. می‌توانید کنار یک دیسِ مهمانی یک گزینهٔ بدون گوشت جدا بگذارید و از مخلوط کردن سس یا ابزار پخت آن‌ها پرهیز کنید.

برای افطار، سحری یا مهمانی کدام غذا را انتخاب کنیم؟

برای سحری، از غذایی استفاده کنید که پخت و نگهداری‌اش را می‌دانید. اگر سس‌ها خیلی شورند، سهم صبح را پیش از افزودن چاشنی جدا کنید. یک سهم از غذای آماده را همراه آب روی میز بگذارید تا سحر مجبور نباشید چند ظرف را دوباره گرم کنید. کسی که برای بیماری یا دارو برنامهٔ غذایی مخصوص دارد، انتخاب وعده را با همان برنامه هماهنگ کند.

اگر فقط یک شعله یا یک تابه دارید، غذاهایی را با هم انتخاب نکنید که هر دو باید در پنج دقیقهٔ آخر روی حرارت بروند. مثلاً هنگام دم کشیدن برنج می‌توانید ماهی را بپزید، ولی برای دو مدل کتلت در تابهٔ کوچک بهتر است یکی را حذف کنید. از یک پایه مثل پیازداغ برای دو غذا استفاده کنید و سهم هر کدام را پیش از افزودن نمک و ادویه جدا بردارید.

در یک سفرهٔ افطار، برنج یا نان کار یکسانی نمی‌کنند. خورش روان با برنج یا نانِ ضخیم راحت سرو می‌شود و کتلت و کوکو با نان برش‌خورده کم‌دردسرند. اگر غذای اصلی خودش پلو دارد، کنار آن به‌جای یک پلوی دوم یک ظرف سبزی، ماست یا سالاد ساده بگذارید.

۳۰ ایدهٔ غذا با گوشت، ماهی، مرغ و تخم‌مرغ

۱. سبزی‌پلو با ماهی

شوید، جعفری، تره و گشنیز را پس از آبکش‌کردن برنج لایه‌لایه اضافه کنید. فیلهٔ قزل‌آلا یا ماهی شیر را نزدیک سرو در تابه یا فر بپزید تا سطحش ترد بماند. نارنج، سیرترشی و سبزی خوردن را جدا بگذارید تا هرکس چاشنی را خودش تنظیم کند. اگر یک نفر برنج را آماده می‌کند و دیگری ماهی را، زمان آبکش کردن و گرم شدن تابه را با هم هماهنگ کنید.

برای پخت چند تکه، فیله‌های هم‌ضخامت بردارید و رطوبت سطح را با دستمال یک‌بارمصرف بگیرید. نخستین تکه آماده می‌تواند در ظرف گرم و بدون در بماند تا روکش در بخار نرم نشود، اما همهٔ ماهی‌ها را نزدیک وعده بپزید. نسبت سبزی و شیوه‌های پخت در طرز تهیه سبزی‌پلو با ماهی آمده است.

۲. عدس‌پلو با گوشت و کشمش

عدس را جدا تا جایی بپزید که دانه نرم شود و شکلش را نگه دارد. بعد آن را با برنج آبکش دم بدهید. گوشت چرخ‌کرده یا قلقلی را با پیاز و چاشنی بپزید و روی غذا بگذارید. اگر کشمش را جدا سرو کنید، کسانی که مزهٔ شیرین دوست ندارند می‌توانند بدون آن از همان پلو بخورند.

دارچین را با پیازداغ یا گوشت به اندازهٔ کم امتحان کنید تا مزهٔ خود عدس بماند. کشمش را نزدیک سرو کوتاه در تابه بچرخانید و پیش از اینکه بسوزد بردارید. برای سحری، ماست ساده یا سبزی تازه کنار یک سهم پلو مناسب است. سهمِ وعدهٔ بعد را بعد از سرو در دیس مشترک رها نکنید و طبق راهنمای نگهداری برنج در انتهای صفحه سرد کنید.

۳. کوکو سبزی با زرشک یا گردو

این مورد با تخم‌مرغ درست می‌شود. تره، جعفری، گشنیز یا شوید را پس از شستن آب‌گیری و خرد کنید. اگر سبزی خیس باشد، کوکو در تابه دیرتر خودش را می‌گیرد. مخلوط تخم‌مرغ و سبزی را می‌شود در تابهٔ پهن یا ظرف فر ریخت. برای کاسه‌ها یا قالب‌های کوچک، ارتفاع مواد را برابر بگیرید تا پخت هم‌زمان باشد.

زرشک یا گردو را به بخشی از مایه اضافه کنید تا هم نسخهٔ ساده داشته باشید و هم مدل مغزدار. اگر مهمان آلرژی به مغزها دارد، مخلوط و ابزار آن سهم را از ابتدا جدا نگه دارید. کوکو را وقتی مرکز بسته و پخته است برش بزنید. برای یک افطار نانی، نان سنگک، ماست و یک سبزی خوردن ساده در کنارش کافی‌اند.

۴. جوجه‌کباب دیگی

برای جوجهٔ بدون منقل، تکه‌های هم‌اندازه مرغ را با پیاز، زعفران و در صورت تمایل کمی ماست در یخچال مزه‌دار کنید. قبل از ریختن جوجه در تابه، پیاز اضافه را بردارید تا نسوزد. از ظرف پهن استفاده کنید و اگر همهٔ قطعه‌ها کنار هم جا نمی‌شوند، در دو نوبت بپزید تا مرغ به‌جای برشته‌شدن در آب خودش نجوشد.

درب ظرف را می‌توان برای بخشی از پخت گذاشت، اما برای رویهٔ برشته در پایان چند دقیقه ظرف را باز بگذارید. اگر فلفل دلمه‌ای یا گوجه کنار جوجه می‌خواهید، جدا بپزید تا آب گوجه رویه را نرم نکند. مایع تماس‌یافته با مرغ خام را روی غذای آماده نریزید. برای میز دو نفره، نان و سالاد از پخت هم‌زمان یک قابلمه برنج کم‌کارترند.

۵. ماهی ازون‌برون

برش‌های این ماهی را با توجه به ضخامت، در تابه، فر یا گریل آماده کنید. اگر فیله نیست، به بخش‌های سفت و غضروف و اجزای باقی‌مانده توجه کنید و قبل از سرو برش را از نظر قطعات درشت بررسی کنید. هر برش را با کمی سیر، کره یا روغن و فلفل مزه‌دار کنید تا طعم خود ماهی غالب بماند.

اگر ماهی را اولین بار می‌پزید، از فروشنده شیوهٔ عرضه و اینکه محصول کامل یا فیله است بپرسید. چند برش با اندازهٔ نزدیک برای یک تابه مناسب‌تر از قطعات نامساوی‌اند. آب‌لیمو را در سفره جدا بگذارید تا ترشی روی ماهی تازه پخش شود. کنار برنج ساده یا سبزیجاتِ جدا می‌توانید طعم برش ماهی را بهتر بسنجید.

۶. کتلت گوشت و سیب‌زمینی

سیب‌زمینی پخته و خنک‌شده، گوشت چرخ‌کرده، پیاز آب‌گرفته و کمی زردچوبه پایهٔ کتلت‌اند. برای انسجام ابتدا یک کتلت کوچک امتحان کنید. اگر مایه وا می‌رود، آب پیاز یا سیب‌زمینی را دوباره بررسی کنید و در صورت نیاز کمی پودر نان اضافه کنید. قطعه‌های باریک و یکسان آسان‌تر برشته می‌شوند و دمای مرکز را می‌شود بهتر سنجید.

گوجه، خیارشور و سبزی را کنار نان بگذارید. اگر کتلت را از قبل در ساندویچ قرار می‌دهید، گوجه را نزدیک خوردن اضافه کنید تا سطح کتلت خیس نشود. برای مهمانی پرجمعیت، کتلت‌ها را در چند نوبت بپزید تا در تابه روی هم نیفتند. اگر بخش بعدی وعده را برای بعد می‌خواهید، از همان ابتدا سهم را جدا کنید.

۷. چلوگوشت با ماهیچه یا گردن

ماهیچه یا گردن گوسفند را با پیاز، کمی دارچین و آب کافی آرام بپزید تا گوشت با فشار چنگال از استخوان جدا شود. اگر زمان کم است، از اول خوراک دیگری انتخاب کنید؛ بلندکردن شعله سس را زود غلیظ می‌کند ولی تکهٔ ضخیم را لزوماً نرم نمی‌کند. نمک را بعد از کم‌شدن آب دوباره بسنجید.

آبِ پخت را پس از جداکردن استخوان و ادویهٔ درشت به‌عنوان سس سر میز بیاورید. می‌توانید بخشی از برنج را با زعفران رنگ کنید و روی دیس بگذارید. اگر کنار آن زرشک و خلال می‌ریزید، مخلفات را در ظرف جدا سرو کنید تا با سس گوشت خیس نشوند. برای مهمان‌های کم‌اشتها، دیس برنج و ظرف گوشت را جدا نگه دارید.

۸. قورمه‌سبزی با لوبیا و لیموعمانی

سبزی خورشتی را با حرارت کنترل‌شده تفت دهید تا عطر بگیرد و ته تابه نسوزد. لوبیای کنسروی کاملاً پخته را دیرتر به خورش اضافه کنید تا دانه‌ها وا نروند. لوبیا قرمز خشک را ۶ تا ۱۲ ساعت بخیسانید، آب خیساندن را دور بریزید و در آب تازه دست‌کم ۳۰ دقیقه با جوش کامل بپزید. اگر هنوز سفت است، پخت را ادامه دهید. لوبیای پخته را به خورش گوشت و سبزی اضافه کنید.

لیموعمانی را بر اساس شدت ترشی اضافه کنید. اگر خورش بعد از جاافتادن بیش از اندازه ترش است، لیمو را خارج و سس را با کمی پایهٔ بدون چاشنی تنظیم کنید. قورمه‌سبزی را می‌توان جلوتر پخت و سریع سرد کرد. برنج را نزدیک سرو آماده کنید تا لازم نباشد حجم زیادی پلو و خورش هم‌زمان دوباره گرم شود.

۹. قیمه و سیب‌زمینی خلالی

پیاز، گوشت، لپه، رب و لیموعمانی طعم اصلی را می‌سازند. اگر لپه نسبت به گوشت زودتر می‌پزد، آن را جدا نیم‌پز کنید یا پس از نرم‌شدن اولیهٔ گوشت در قابلمه بریزید. دارچین یا گلاب را در مقدار کم امتحان کنید؛ برای سفره‌ای با ذائقه‌های مختلف، سس پایهٔ ملایم راحت‌تر است.

سیب‌زمینی را جدا برشته کنید و درست هنگام کشیدن خورش روی آن بگذارید. اگر برای فردا هم قیمه دارید، سهم سیب‌زمینیِ اضافه را با سس مخلوط نکنید. خورش قیمه برای مهمانی‌ای مناسب است که می‌خواهید از قبل ظرف اصلی را آماده کنید و در لحظهٔ آخر فقط برنج و سیب‌زمینی مانده باشد.

۱۰. کوفته تبریزی در سس گوجه

گوشت چرخ‌کرده، برنج و لپهٔ آماده، سبزی کوفته و تخم‌مرغ را تا شکل گرفتن مایه مخلوط کنید. یک نمونه کوچک بسازید و قبل از شکل دادن بقیه، استحکام آن را ببینید. آلو، گردو یا تخم‌مرغ پخته را می‌توان در مرکز گذاشت. برای پخت آسان‌تر، کوفته‌ها را به اندازهٔ نزدیک بگیرید تا بعضی زود نپزند و بعضی سرد نمانند.

سس رب گوجه و پیاز را اول آماده کنید و کوفته‌ها را در آن روی جوش آرام بگذارید. جوش شدید و هم‌زدن زیاد احتمال وا رفتن را بالا می‌برد. با دماسنج، پخت مرکز مایهٔ گوشتی را بسنجید. گردو و آلو را اگر مهمان‌ها سلیقه‌های متفاوت دارند فقط در چند کوفته قرار دهید و آن‌ها را از بقیه جدا سرو کنید.

۱۱. خورش مرغ و آلو

تکهٔ ران بافتش را در پخت آرام خوب نگه می‌دارد. مرغ را پس از تفت پیاز و رب وارد سس کنید و به آلوی سفت زودتر و به آلوچه یا آلوی نرم دیرتر فرصت پخت بدهید. شیرینی را پس از پخت مرغ و نرم شدن آلو بسنجید. اگر مزه به‌اندازهٔ کافی ملس است، شکر یا شیره لازم نیست.

اگر سس آبکی است ولی مرغ به دمای لازم رسیده، تکه‌ها را موقتاً کنار بگذارید و سس را جدا کمی غلیظ کنید. زعفران دم‌کرده را نزدیک پایان اضافه کنید تا عطرش در جوش طولانی کم نشود. نسبت آلو و مرغ و راه تنظیم سس در دستور خورش مرغ و آلو جدا آمده است.

۱۲. ته‌چین مرغ قالبی

مرغ پختهٔ ریش‌ریش را میان دو لایهٔ برنج، ماست غلیظ، زرده و زعفران بگذارید. برنجی که پیش از دم خیلی نرم شده، بعد از افزودن ماست دشوارتر قالب می‌گیرد. قالب یا قابلمه را یکنواخت چرب کنید و مرغ را تا لبهٔ ظرف نرسانید تا برنج دور آن پیوسته بماند.

برای مهمانی، ته‌چین را پس از دم چند دقیقه در قالب بگذارید و بعد در ظرف سرو برگردانید. زرشک یا خلال را پس از برش اضافه کنید تا رطوبت ته‌چین تردی خلال را کم نکند. اگر ته‌چین غذای اصلی است، سالاد یا ماست ساده کنار آن کافی است و لازم نیست یک پلوی دیگر هم آماده کنید.

۱۳. تاس‌کباب با آلو و سبزیجات

گوشت تکه‌ای، سیب‌زمینی، هویج، گوجه و آلوبخارا در تاس‌کباب با حرارت ملایم می‌پزند. برش‌های گوشت و هویج را زودتر بگذارید تا برای نرم‌شدن وقت داشته باشند. اگر سیب‌زمینی خیلی زود در ظرف برود، ممکن است قبل از آماده شدن گوشت از هم باز شود. لایه‌ها را با کمی مایع بپزید و آب را فقط به اندازه‌ای اضافه کنید که پخت ادامه پیدا کند.

کمی دارچین یا زعفران برای عطر اختیاری است. ترشی آلو را قبل از افزودن آب‌لیمو بسنجید. اگر به شکل نانی سرو می‌کنید، سس را کمی بیشتر نگه دارید. برای سرو کنار برنج، می‌توانید آب اضافی را در پایان پخت با در باز کم کنید و بخشی از سس را جدا بدهید.

۱۴. مرغ ترش با سبزی و گردو

در این نسخهٔ خانگی مرغ ترش، سبزی معطر و گردوی آسیاب‌شده با رب انار یا آب‌نارنج در سس می‌پزند. نسخه‌ها در خانه‌های مختلف فرق دارند. اگر چوچاق یا خالواش در دسترس نیست، یک مخلوط ملایم از سبزی‌های آشنا بردارید و مقدار رب را بر اساس ترشیِ همان رب تنظیم کنید. گردو به سس بافت می‌دهد و بهتر است آن را در شعلهٔ زیاد رها نکنید.

با رب انار کم شروع کنید و بگذارید سس جا بیفتد، بعد چاشنی را تنظیم کنید. برای سفره‌ای که مهمان آلرژی به گردو دارد، سهم بدون گردو را در ظرف جدا از ابتدا آماده کنید و ابزار مشترک به کار نبرید. برنج ساده کمک می‌کند فرق مزهٔ سبزی و رب معلوم بماند.

۱۵. زرشک‌پلو با مرغ

مرغ را با پیاز، رب و زردچوبه بپزید و سس را جدا از برنج نگه دارید. زرشک را پاک کنید، زیر آب بگیرید و بگذارید آبش برود. تفت کوتاه در کره یا روغن کافی است. شکر اختیاری است؛ اگر زرشک خیلی ترش است، یک سهم کوچک را با کمی شکر بچشید و بعد برای بقیه تصمیم بگیرید.

هنگام خرید زرشک پلویی برای این سفره، پفکی و دانه‌اناری را بر اساس اندازهٔ دانه و کاربرد مقایسه کنید. بخشی از برنج را با دم‌کردهٔ غلیظ زعفران مخلوط کنید و زرشک را نزدیک سرو روی آن بریزید. اگر برای چند نفر می‌کشید، مقدار تزیین هر دیس را قبل از شروع کنار بگذارید تا دیس آخر کم نیاورد.

۱۶. خورش کرفس با گوشت

ساقه‌های کرفس را به اندازهٔ نزدیک ببرید و با نعناع و جعفری کوتاه تفت دهید. اگر ساقه ضخیم است، رشتهٔ بیرونی را بگیرید تا در خورش زیر دندان نماند. گوشت را با پیاز و آب کافی به پخت بیندازید و کرفس را طوری اضافه کنید که در پایان نرم باشد و شکلش را نگه دارد.

کمی آب‌غوره یا آب‌لیمو را بعد از نرم شدن گوشت و جاافتادن سس بریزید. اگر برای دو وعده خورش می‌خواهید، ترشی هر سهم را جدا تنظیم کنید. ماست یا سالاد را جدا بدهید تا کسانی که مزهٔ ترش کمتر می‌خواهند از همان خورش پایه استفاده کنند.

۱۷. کتلت مرغ

کتلت را می‌توان با مرغ چرخ‌کرده یا با مرغ پختهٔ ریش‌ریش و سیب‌زمینی آماده کرد. مرغ پختهٔ مانده باید پیش از استفاده درست نگهداری شده باشد. پیاز آب‌گرفته و مقدار کمی پودر نان کمک می‌کند مایه شکل بگیرد. یک قطعهٔ کوچک را پیش از بقیه بپزید و اگر رویه رنگ می‌گیرد ولی مرکز دیر می‌پزد، قطعه‌ها را نازک‌تر کنید.

برای گوشت مرغ، چه خام چرخ‌شده و چه به‌عنوان باقی‌ماندهٔ غذا، دمای مرکز کتلت را به ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد برسانید. نان، گوجه و سبزی را کنار ظرف بگذارید و کتلت را هنگام سرو روی نان قرار دهید. روکش سوخاری در ظرف کاملاً دربسته هنگام بخار زیاد نرم‌تر می‌شود.

۱۸. بادمجان شکم‌پر با مایهٔ گوشتی

بادمجان را از طول باز کنید و کمی از داخل آن را بردارید. پوسته را آن‌قدر نازک نکنید که بعد از پخت نتواند مایه را نگه دارد. گوشت چرخ‌کرده را با پیاز و گوجه بپزید و آب اضافی آن را کم کنید. اگر مایه را آبدار داخل بادمجان بگذارید، بادمجان در فر نرم می‌شود و هنگام سرو از هم می‌پاشد.

مایهٔ آماده را داخل نیمه‌ها بدهید و با مقدار کمی سس گوجه بپزید. اگر رویهٔ برشته می‌خواهید، در پایان پوشش ظرف را بردارید. این غذا در ظرف‌های کوچک یا نصفه‌های جدا تقسیم می‌شود و برای میزی که مهمان می‌خواهد اندازهٔ سهم را خودش انتخاب کند راحت‌تر از یک خوراکِ یکپارچه است.

۱۹. خوراک مرغ و سبزیجات در یک تابه

مرغ و سبزیجات را به قطعات هم‌اندازه ببرید. هویج دیرتر از فلفل دلمه‌ای نرم می‌شود و بهتر است زودتر یا جدا تفت بخورد. اگر قارچ هم می‌ریزید، اول آب آن را در تابهٔ خلوت بگیرید. مرغ را پس از رنگ دادن با کمی سس گوجه و چاشنی بپزید و سبزیجاتی را که می‌خواهید تردتر بمانند آخر برگردانید.

اگر سس سویا استفاده می‌کنید، نمک را تا چشیدن سس نهایی کم نگه دارید. مقدار کمی سس غلیظ برای سرو نانی آسان‌تر است. برای کنار برنج می‌توانید یک ملاقه سس بیشتر نگه دارید. این خوراک فرصت خوبی برای استفاده از چند سبزیِ مانده است، به شرطی که زمان پختشان را جدا حساب کنید.

۲۰. قورمه مرغ با سس و سبزی

در دستور کرمانشاهیِ این خوراک، مرغ را با پیاز و سیب‌زمینی می‌پزند و سبزی قورمه اختیاری است. در بعضی نسخه‌ها سس به رب و ادویه متکی است و در بعضی سبزی نقش بیشتری دارد. اگر سس گوجه‌ای می‌خواهید، رب را کوتاه با پیاز تفت دهید و بعد آب پخت را اضافه کنید.

سیب‌زمینی را نزدیک پایان یا جداگانه بپزید تا در سس مرغ وا نرود. اگر لیموعمانی به کار می‌برید، از کم شروع کنید و بعد از پخت مرغ مزهٔ سس را بچشید. کنار کته یا نان سرو کنید. یک سبزی خوردن ساده طعم سس را شلوغ نمی‌کند.

۲۱. کوفته مرغ اصفهانی

در این نسخهٔ خانگی مرغ چرخ‌کرده را با سبزی خردشده و چاشنی ملایم مخلوط کنید. کوفته‌ها را کوچک و یک‌اندازه بگیرید تا در زمان نزدیک به هم بپزند. به جای زیاد کردن دارچین برای پوشاندن مزهٔ مرغ، از مقدار کم ادویه و کمی پیاز آب‌گرفته شروع کنید. سس گوجه را جدا آماده کنید و اجازه دهید از جوش تند بیفتد.

کوفته‌ها را در سس آرام بگذارید و تا وقتی شکلشان را نگرفته‌اند زیاد جابه‌جا نکنید. مرکز کوفتهٔ مرغ را به ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد برسانید. اگر با برنج سرو می‌کنید، سس را در کنار دیس بگذارید. برای میز نانی، چند کوفته و سس اضافه در یک ظرف مشترک هم ساده تقسیم می‌شوند.

۲۲. مرغ اناری با رب انار

پیاز را نرم کنید، مرغ را در تابه رنگ بدهید و با کمی رب انار و آب کافی بپزید. رب انار شیرین، ترش یا ملس می‌تواند نتیجه را کاملاً تغییر دهد. اول مقدار کمتر را با آب مخلوط کنید و پس از رسیدن مرغ به دمای مناسب، مزهٔ سس را بچشید. برای رنگ گرم‌تر در انتها مقدار کمی زعفران اضافه کنید.

دانه‌های انار را نزدیک سرو روی مرغ بدهید تا در قابلمه له نشوند. اگر سس به تنهایی تند یا ترش است، قسمتی را جدا در پیاله بگذارید و مرغ را با مقدار کمتری بکشید. تفاوت این مدل با مرغ ترش در تکیهٔ بیشتر به طعم انار است و نیازی به اضافه‌کردن گردو به همهٔ نسخه‌ها نیست.

۲۳. قلیه‌ماهی جنوبی

گشنیز، مقدار کمی شنبلیله، سیر و تمبرهندی مزهٔ اصلی این روش‌اند. سبزی را آرام تفت بدهید تا نسوزد. عصارهٔ تمبرهندی را صاف کنید و ترشی را مرحله‌ای اضافه کنید، چون غلظت تمبر از بسته‌ای به بستهٔ دیگر فرق دارد. فلفل را می‌توان برای مهمانی ملایم‌تر گرفت و چاشنی تند را جدا گذاشت.

برای قلیه، فیله‌ای بگیرید که هنگام پخت کوتاه در سس شکل بگیرد. تکه‌ها را پس از آماده‌شدن پایهٔ خورش اضافه کنید تا در جوش طولانی از هم باز نشوند. غذا را با کته یا برنج آبکش سرو کنید و ماهی را با کفگیر پهن بردارید تا برش در ظرف سالم بماند.

۲۴. دلمه برگ مو با برنج و گوشت

برگ مو باید نرم باشد تا بتوان آن را دور مایه پیچید. اگر از برگ در آب‌نمک استفاده می‌کنید، پیش از افزودن نمک به مایه یک تکه را بچشید. برنج، گوشت چرخ‌کرده و سبزی معطر را در سهم‌های کوچک روی برگ بگذارید. زیاد پر کردن باعث می‌شود بعد از افزایش حجم برنج دلمه باز شود.

دلمه‌ها را فشرده ولی بدون له کردن کنار هم بچینید. سس را بر اساس روش ترش، ملس یا ساده تنظیم کنید. کشمش یا گردو اختیاری‌اند و بهتر است همهٔ ظرف را با آن‌ها نپزید اگر از سلیقه یا حساسیت مهمان‌ها خبر ندارید. ترکیب سبزی دلمه برگ مو برای وزن و نسبت سبزی‌ها به کار می‌آید.

۲۵. باقالی‌پلو با مرغ

شوید و باقالی را همراه برنج دم کنید و مرغ را جدا در سس پیاز و زعفران بپزید. باقالی تازه را پیش از لایه‌کردن در آب جوش امتحان کنید، چون اندازه و تازگی زمان نرم شدنش را عوض می‌کند. باقالی خشک زمان آماده‌سازی بیشتری می‌خواهد و بهتر است آن را تا نزدیک نرم شدن جدا بپزید.

مرغ کنار پلو را طوری جا بیندازید که سس جدا سر میز بیاید. اگر برنج را با شوید خشک درست می‌کنید، وزن برابر شوید تازه نریزید. شوید خشک در مقدار کم هم بو می‌دهد و باقالی باید در دیس دیده شود. سبزی تازه، ماست ساده یا سالاد برای کنار این غذا کافی است.

۲۶. کلم‌پلو شیرازی

در نسخهٔ شناخته‌شدهٔ شیرازی، کلم قمری خلالی، سبزی معطر و گوشت قلقلی با برنج همراه می‌شوند. اگر کلم قمری پیدا نکردید، می‌توانید کلم برگ را در نسخهٔ خانگی به کار ببرید و زمان تفت را با آبِ بیشتر آن تنظیم کنید. کلم را تا جایی تفت دهید که رطوبت اضافه نماند و بعد لابه‌لای برنج بریزید.

قلقلی‌های کوچک را جدا بپزید و در پایان بین چند لایه یا روی برنج بگذارید. اگر برنج را برای میز چندنفره آماده می‌کنید، گوشت را جدا سرو کنید تا هر کس اندازهٔ دلخواهش را بردارد. کمی سبزی خوردن یا سالاد در کنار این پلو نیاز به چاشنی زیاد را کمتر می‌کند.

۲۷. فسنجان با گردو و رب انار

گردوی آسیاب‌شده و رب انار سس اصلی فسنجان را می‌سازند. گردو را روی حرارت کنترل‌شده آماده کنید و مراقب باشید ته ظرف نسوزد. اگر رب انار ترش است، اول کمتر بریزید و پس از جاافتادن خورش تصمیم بگیرید. با مرغ یا قلقلی گوشت هم می‌توان فسنجان پخت، به شرط اینکه زمان اضافه شدن را با پخت کامل همان گوشت بسنجید.

برای میز مهمانی از برنج سفید استفاده کنید تا رنگ و طعم سس معلوم باشد. اگر خورش از قبل آماده شده، سس غلیظ را با حرارت آرام گرم کنید تا ته نگیرد. وجود گردو را به مهمان بگویید و اگر آلرژی مطرح است، از یک غذای جدا و ظرف و ابزار تمیز استفاده کنید.

۲۸. حلیم گندم و گوشت

گندم و گوشت را جدا یا طبق دستور خانه با هم بپزید تا گندم نرم شود و گوشت به مرحلهٔ ریش‌ریش شدن برسد. بعد مواد را به‌اندازهٔ دلخواه مخلوط کنید. برای کش‌دار شدن، گوشت را رشته‌ای جدا کنید و آن را همراه بخشی از گندم با هم بزنید. قابلمهٔ سنگین و هم‌زدن کنترل‌شده کمک می‌کند کف حلیم نگیرد.

دارچین، نمک و شیرینی را جدا سر سفره بگذارید. همهٔ حلیم را با شکر یا عسل شیرین نکنید. برای افطار چندمرحله‌ای ابتدا کاسهٔ کوچک سرو کنید و اگر کسی سهم بیشتری خواست اضافه کنید. حلیم گرم را در قابلمهٔ حجیم به امید سرد شدنِ طولانی رها نکنید.

۲۹. مرصع‌پلو با مرغ و خلال

در قزوین هم این پلو را برای پذیرایی با خلال و زرشک می‌آرایند. مرغ و برنج جدا آماده می‌شوند و رویهٔ رنگارنگ از زرشک، خلال بادام و پسته و به‌دلخواه خلال مرکبات تشکیل می‌شود. اگر از پوست پرتقال استفاده می‌کنید، تلخی آن را طبق روش پخت خلال بگیرید و مقدار را با چشیدن تنظیم کنید. مغزها و زرشک را در تابهٔ جدا آماده کنید تا بافت و رطوبت هرکدام دستتان باشد.

برای رویهٔ نهایی، صفحهٔ قیمت زرشک دانه‌اناری وزن‌های بسته را برای مصرف چند دیس نشان می‌دهد. اگر زرشک پفکی در خانه دارید، همان هم قابل استفاده است. هر رنگ را در یک نوار بگذارید یا هنگام سرو کنار هم بچینید. اگر مهمان به بادام یا پسته حساسیت دارد، از ابتدا سهمی با ابزار جدا و بدون خلال آماده کنید.

۳۰. لوبیاپلو با گوشت و لوبیا سبز

لوبیا سبز خردشده را با گوشت و پیاز در مایهٔ غلیظ رب بپزید. برای گوشت تکه‌ای، نرم شدن گوشت را قبل از لایه کردن امتحان کنید. گوشت چرخ‌کرده در مایه پخش می‌شود و سریع‌تر آماده می‌شود. برنج را وقتی مغزش کمی مقاومت دارد آبکش کنید تا پس از دم وا نرود.

برای اینکه ته‌دیگ به رب نچسبد، ابتدا نان یا سیب‌زمینی ورقه‌ای و یک لایه برنج ساده در ظرف بگذارید. مایهٔ لوبیا را از لایهٔ دوم اضافه کنید و بعد از بلند شدن بخار شعله را پایین بیاورید.

چوب دارچین را قبل از لایه کردن بیرون بیاورید. کمی زعفران را جدا برای روی دیس نگه دارید یا در انتهای پخت مایه اضافه کنید. اگر به اندازه‌های دقیق‌تر برای گوشت یا مدل قارچ و سویا نیاز دارید، طرز تهیه لوبیاپلو با گوشت و بدون گوشت هر دو روش و انتخاب برنج را جدا دارد.

برای کنار غذا و بعد از افطار چه بگذاریم؟

شیرینی، چای و دمنوش را بر اساس مزه و اندازهٔ سفره انتخاب کنید. اگر غذای اصلی سس‌دار و پرچاشنی است، یک شیرینی در ظرف کوچک کافی است. می‌توانید دسر را برای بعد از جمع کردن غذا نگه دارید تا انتخاب مهمان فقط به چیزهایی که هم‌زمان جلوی اوست محدود نشود.

اگر هم خوراکی ترد و هم دسر قاشقی دارید، آن‌ها را از ابتدا در ظرف جدا بگذارید. کنار پیالهٔ مرطوب، بامیه و شیرینی ترد زودتر بافت خود را از دست می‌دهند. اگر چای شیرین یا شربت روی سفره است، برای کسی که نوشیدنی ساده می‌خواهد آب هم دم دست بگذارید.

شله‌زرد را می‌توانید در پیاله‌های هم‌اندازه بکشید و پس از کمی خنک‌شدن در یخچال بگذارید. برای میز چندنفره، دارچین و خلال را جدا نگه دارید و موقع سرو روی هر پیاله بدهید. اگر غذای اصلی زعفران زیادی دارد، برای دسر عطر ملایم گلاب یا دارچین کافی است و لازم نیست هر دو را پررنگ کنید.

از آماده‌سازی تا گرم‌کردن، چه چیزهایی را جدا نگه داریم؟

برای مرغ و ماهی خام از ظرف یا تختهٔ جدا استفاده کنید. مایع طعم‌دهنده‌ای را که با مواد خام تماس داشته کنار غذای آماده نگذارید. برای انواع مرغ، از جمله مرغ چرخ‌کرده یا کتلت، دمای مرکز ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد را بررسی کنید. گوشت چرخ‌کردهٔ قرمز ۷۱ درجه و فیلهٔ ماهی ساده ۶۳ درجهٔ مرکزی می‌خواهد. ظرف گوشت یا ماهی پخته را با همان وسیلهٔ آلوده به خام سرو نکنید.

برای مهمانی، غذاهای سرد مانند ماست را تا نزدیک سرو سرد نگه دارید و مقدار لازم را یک‌جا بیرون بگذارید. غذاهای پخته را اگر قرار است گرم سرو شوند، گرم نگه دارید یا طبق زمان مناسب به یخچال ببرید. ظرف بزرگ خورش را به ظرف‌های کم‌عمق تقسیم کنید تا زودتر سرد شود. خوراک فسادپذیر را بیش از دو ساعت در دمای اتاق رها نکنید. اگر هوا بالای ۳۲ درجه است، این مهلت یک ساعت است.

برنج را جدا در ظرف کم‌عمق و ترجیحاً در کمتر از یک ساعت به یخچال برسانید. طبق راهنمای نگهداری برنج، برنج یخچالی را تا ۲۴ ساعت مصرف کنید و فقط یک بار تا داغ شدن همهٔ بخش‌ها گرم کنید. اگر از قبل می‌دانید ظرفی برای سحری کنار می‌رود، همان اول سهم را جدا کنید تا همراه همهٔ دیس چند بار سرد و گرم نشود.

اگر دو خورش از قبل دارید، فقط سهمی را که قرار است بخورید گرم کنید. غذاهای گوشتی باقی‌مانده را تا ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید و سس یا گوشت را بعد از گرم کردن کامل با برنج تازه ترکیب کنید. برای حمل، خوراک سرد را تا جای ممکن سرد نگه دارید و موقع رسیدن به مهمانی بی‌درنگ به یخچال یا مرحلهٔ گرم کردن برسانید. دمای مرکز و زمان بیرون ماندن را با رنگ و بوی غذا حدس نزنید.

نمونهٔ چیدن سه سفره با همین گزینه‌ها

برای یک شب دونفره، کتلت و نان و گوجه کافی‌اند. کتلت را در اندازه‌های نزدیک بگیرید تا بتوانید یک تابه را با هم سرو کنید. قبل از گذاشتن تابه روی حرارت، نان و سبزی را آماده کنید. در این صورت نیازی نیست کتلت پخته را برای مدت طولانی کنار اجاق نگه دارید.

برای دورهمی کوچک، خورش مرغ و آلو را از قبل جا بیندازید و برنج را نزدیک سرو دم کنید. به‌جای چند سس، کمی از سس را ترش‌تر و جدا سر میز بگذارید. اگر مهمان غذای بدون گوشت می‌خواهد، خوراک نخود یا یک غذای گیاهی را در قابلمهٔ دیگر از اول آماده کنید و تا سرو با ابزار جدا بردارید.

برای مهمانی بزرگ، زرشک‌پلو با مرغ یا قیمه از غذاهایی است که می‌توان چند بخششان را مستقل جلو برد. نزدیک افطار مرغ و سس را جدا آماده کنید، زرشک یا سیب‌زمینی را آخر کار به دیس بدهید و ظرف پُر تازه را به‌جای ریختن روی باقی‌ماندهٔ ظرف قبلی روی میز بگذارید. بخشی از غذا را از اول برای کسانی کنار بگذارید که دیرتر می‌رسند.

برای اینکه یک نفر هم به اجاق و هم به میز برسد، دو انتخاب کافی است. یک خورش را زودتر آماده کنید و کنار آن سالاد یا سبزی جدا بگذارید، یا یک غذای تابه‌ای نزدیک سرو بپزید و نان را از قبل آماده کنید. اگر مهمان‌ها دیرتر می‌رسند، رویهٔ زرشک و خلال را به زمان کشیدن غذا موکول کنید. این ترتیب بافت و رنگ را بهتر نگه می‌دارد.