طرز تهیه کاک کرمانشاهی در تابه و روش خانگی با یوفکا

برای کاک خانگی به شیوه کرمانشاهی، خمیر را به ورقه‌های نازک باز کنید، هر ورقه را کوتاه روی ساج یا تابه بپزید و تا هنوز گرم و انعطاف‌پذیر است روی آن پودر قند، هل و بادام بپاشید. بعد ورقه را بپیچید و مورب برش بزنید. لایه‌های نازک بعد از سردشدن ترد می‌شوند.

اگر ساج ندارید، تابه نچسب هم برای پخت تک‌تک ورقه‌ها کاربرد دارد. برای فر، یک روش خانگی جدا با ورق یوفکا هم در ادامه آمده است. در روش تابه‌ای بهتر است مواد میانی و تخته برش را از قبل آماده کنید. ورقه سرد و خشک به آسانی نمی‌پیچد.

کاک کرمانشاهی چه جور شیرینی‌ای است؟

کاکِ کرمانشاه از شیرینی‌های نازک و لایه‌ای غرب ایران است. در توصیف روش سنتی، ورقه خمیر روی ساج داغ می‌پزد و همان موقع با پودر قند، هل و بادام تا یا پیچیده می‌شود. در بعضی جاها این شکل شیرینی را نان یوخه هم می‌نامند. نام و شکل برش میان قنادی‌ها و دستورهای خانگی می‌تواند فرق کند. وجه مشترک، لایه نازک، تردی و مواد میانیِ خشک است.

کاک را معمولاً کنار چای ساده سرو می‌کنند. اگر می‌خواهید دو شیرینی متفاوت سر میز داشته باشید، دستور شیرینی برنجی روش آماده‌کردن شیرینی قالبی با آرد برنج را توضیح می‌دهد. کاک و شیرینی برنجی از نظر خمیر و روش پخت دو دستور جدا هستند.

مواد لازم کاک خانگی روی تابه

این دستور خانگی برای خمیری است که با مقدار کمی خمیرمایه استراحت می‌کند. قاشق پودر قندِ خمیر را از نیم پیمانه مواد میانی جدا اندازه بگیرید. آرد را یک‌جا نریزید؛ مقدار جذب به نوع آرد و اندازه تخم‌مرغ بستگی دارد.

برای مواد میانی، از پودر قند الک‌شده استفاده کنید تا هنگام پیچیدن روی ورقه گلوله‌های درشت نماند. مغز را نرم آسیاب کنید و با پودر قند، پودر نارگیل و هل مخلوط کنید. اگر عطر دارچین را دوست دارید، مقدار دلخواه را در همین مرحله به مخلوط خشک اضافه کنید. برای کاک پسته‌ای، پسته را به‌جای بادام آسیاب کنید تا طعم و رنگ مواد میانی عوض شود.

برای پودر هل، دانه را از غلاف جدا کنید و نزدیک پخت بکوبید. اگر به دنبال غلاف کامل یا نوع مناسب آسیاب هستید، در صفحه خرید هل سبز برای شیرینی نوع محصول و شکل عرضه را بخوانید. پوست غلاف نباید در مواد میانی بماند.

طرز تهیه کاک با ساج یا تابه

خمیر را آماده کنید و استراحت بدهید

آب ولرم، خمیرمایه و یک قاشق پودر قند را مخلوط کنید و حدود ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا خمیرمایه کف کند. کره را جدا ذوب کنید و بگذارید از داغی بیفتد. تخم‌مرغ و نمک را بزنید، کره ولرم و مخلوط خمیرمایه را اضافه کنید و آرد را کم‌کم بریزید تا خمیر نرم جمع شود. خمیر را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید و در ظرف پوشیده استراحت بدهید تا حجم بگیرد. در یک آشپزخانه معمولی این مرحله می‌تواند حدود دو ساعت طول بکشد.

ورقه‌ها را نازک باز کنید

میز و وردنه را کمی آردپاشی کنید. یک چانه کوچک بردارید و بقیه خمیر را پوشیده نگه دارید تا سطحش خشک نشود. از وسط به بیرون وردنه بکشید و ورقه را چند بار بچرخانید تا وسط و کناره‌ها یکدست نازک شوند. اگر خمیر به میز می‌چسبد، فقط کمی آرد لازم است. آرد اضافه را پیش از گذاشتن ورقه روی تابه بتکانید تا نسوزد.

روی تابه بپزید و ورقه گرم را بپیچید

تابه را گرم کنید و ورقه را روی آن بگذارید. با شعله متعادل هر دو طرف را بپزید تا بخش خمیریِ خام نماند، اما ورقه آن‌قدر خشک نشود که موقع پیچیدن خرد شود. از ورقه اول برای تنظیم شعله استفاده کنید. اگر کناره‌ها خیلی زود قهوه‌ای می‌شوند، حرارت را کمتر کنید. اگر ورقه ضخیم است و نقطه‌های خمیری می‌ماند، چانه بعدی را نازک‌تر باز کنید. خمیر خام را برای امتحان مزه نچشید.

ورقه پخته و هنوز نرم را با کفگیر روی تخته تمیز بگذارید. مخلوط خشکِ آماده را روی آن بپاشید و سریع بپیچید. برای عطر مواد میانی، مشخصات بسته کوچک غلاف کامل را در صفحه قیمت هل اکبر بنفش ۱۰ گرمی ببینید و فقط دانه موردنیاز را آسیاب کنید. اگر مواد میانی زیاد است، در نوبت بعد کمتر بریزید تا ورقه هنگام پیچیدن باز نماند.

رول را کمی با کف دست یا وردنه صاف کنید و با چاقوی تیز مورب ببرید. برش‌ها را بدون فشار زیاد روی لبه‌ها از هم جدا کنید. وقتی ورقه نازک سرد شود تردتر می‌شود، بنابراین برش و پیچیدن را تا سردشدن کامل عقب نیندازید. تکه‌های خنک را بعد از سردشدن روی هم بچینید.

روش خانگی کاک در فر با خمیر یوفکا

در روش فر، از سه ورق نازک یوفکا در هر نوبت استفاده کنید. ورقه اول را روی تخته یا سینی بگذارید و لایه نازکی از کره ذوب‌شده و پودر قند روی آن پخش کنید. این کار را برای دو ورقه بعد تکرار کنید و ورقه‌های استفاده‌نشده را با پارچه تمیز کمی مرطوب بپوشانید. سطحِ کار را از خمیر خامِ نسخه تابه‌ای جدا نگه دارید.

مقدار کره و پودر قند در مدل یوفکا به اندازه ورق بستگی دارد. برای یک دسته سه‌ورقی، فقط به اندازه پوشاندن نازک سطح از هر کدام بردارید. مقدارهای جدول خمیر تابه‌ای برای این مدل نیستند. اگر قند نزدیک لبه‌ها جمع شود، موقع تا کردن بیرون می‌ریزد. کره را هم یک‌جا روی ورقه نریزید و با برس از وسط به طرف کناره‌ها پخش کنید.

ورقه‌های لایه‌شده را تا کنید و مستطیلی یا مورب ببرید. آنها را روی سینی بگذارید، مقدار کمی زرده هم‌زده روی سطح بمالید و به دلخواه پودر بادام، پسته یا کنجد اضافه کنید. فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و حدود ۱۵ دقیقه بپزید تا لبه‌ها طلایی شوند و روکش تخم‌مرغ خام نماند. اندازه برش و عملکرد فر روی زمان اثر دارند.

اگر می‌خواهید یک شیرینی لایه‌ای را با شربت درست کنید، طرز تهیه باقلوا با خمیر لایه‌ای دستور جداگانه‌ای برای این هدف دارد. برای بافت تردِ کاک، سطح ورقه‌ها را با شربت خیس نکنید. اگر عطر زعفران دم‌کرده را می‌خواهید، آن را به مقدار کم و هنگام سرو کنار شیرینی بگذارید، چون افزودن مایع به مواد میانی باعث نرم‌شدن لایه‌ها می‌شود.

چرا کاک می‌شکند یا نرم می‌ماند؟

اگر ورقه موقع رول‌کردن ترک می‌خورد، یا روی تابه زیاد مانده یا پس از برداشتن سرد شده است. نوبت بعد ورقه را یکدست نازک کنید، تابه را در حرارتی نگه دارید که خمیر بپزد و پیش از خشک‌شدن آن را بردارید. مخلوط میانی را کنار دست بگذارید تا میان پختن و پیچیدن وقفه نیفتد.

اگر کاک بعد از سردشدن نرم می‌ماند، اول ضخامت ورقه را بررسی کنید. ورقه‌های ضخیم‌تر مرکز نرم‌تری دارند. از مواد میانی خشک استفاده کنید و قبل از بستن در ظرف صبر کنید تا همه تکه‌ها کاملاً خنک شوند. برای عطر بیشتر، هل یا دارچین آسیاب‌شده را کم‌کم اضافه کنید. برای تنوعِ رویه، پسته، بادام و کنجد را جدا برای چند تکه امتحان کنید.

کاک سرد را در ظرف خشک و دربسته و دور از بخار نگه دارید. قطعه‌های ترد را از خوراکی نم‌دار جدا کنید. برای نگهداری در فریزر، اگر انتخابتان این است، تکه‌ها را کاملاً خنک و جدا بسته‌بندی کنید. با بازکردن بسته وقتی هنوز خیلی سرد است، رطوبت می‌تواند روی کاک بنشیند. برای آلرژی، آرد گندم، تخم‌مرغ، کره، کنجد و مغزهای دستور را پیش از سرو اعلام کنید.