شام شب عید چی بپزیم؟ ۱۰ غذای سنتی برای سفره نوروز

برای شام شب عید لازم نیست چند غذای اصلی بپزید. اگر سفره را با یک انتخاب آشنا شروع می‌کنید، سبزی‌پلو با ماهی جواب می‌دهد؛ برای مهمانی پرجمعیت، زرشک‌پلو با مرغ را راحت‌تر می‌توان در دو ظرف سرو کرد. اگر فرصت کم است، کوکو سبزی با نان و ماست هم می‌تواند یک شام کامل باشد.

این ده پیشنهاد هم برای کسی است که می‌خواهد غذای همیشگی‌اش را نگه دارد، هم برای کسی که دنبال عوض کردن سفره است. از بین گزینه‌ها یکی را بر اساس وقت، تعداد شعله و سلیقه مهمان‌ها انتخاب کنید. کنار هر غذا گفته‌ایم کدام مرحله را می‌شود زودتر انجام داد و کدام را بهتر است برای نزدیک سرو نگه داشت.

ده غذای سنتی برای شام نوروز

اگر از قبل یکی از غذاها را انتخاب کرده‌اید، بقیهٔ پیشنهادها را به چشم راهی برای هماهنگ کردن مخلفات و زمان سرو ببینید. برای شروع، رشته‌پلو در کنار گوشت یا بدون مخلفات شیرین هر دو قابل سرو است.

۱. رشته‌پلو؛ شیرین یا ساده

رشته‌پلویی نزدیک پایان جوشیدن برنج وارد قابلمه می‌شود تا پیش از دم‌کشیدن زیادی نرم نشود. رشتهٔ تیره‌تر با برنج سفید کنتراست خوبی دارد. بعضی خانواده‌ها کشمش و خرما را جداگانه تفت می‌دهند و روی دیس می‌گذارند؛ بعضی‌ها آن را با مرغ یا گوشت قلقلی و بدون مخلفات شیرین می‌پسندند.

در روایت خانوادگی، رشته را به «به‌دست گرفتن سررشتهٔ کارها» در سال نو ربط می‌دهند. برای مهمانی با ذائقه‌های متفاوت، کشمش یا پیازداغ را جدا سرو کنید تا هر کس خودش به بشقاب اضافه کند. رشتهٔ بسته‌بندی‌شده ممکن است نمک داشته باشد، پس آب برنج را پیش از آبکش کردن بچشید.

۲. سبزی‌پلو با ماهی؛ انتخاب آشنا

تره، جعفری، گشنیز و شوید از سبزی‌های معمول این پلو هستند و نسبتشان به سلیقهٔ خانه بستگی دارد. سبزی را بعد از شستن خوب آبگیری کنید تا آب اضافی وارد برنج نشود. ماهی سفید و قزل‌آلا دو انتخاب‌اند؛ فیله‌ای با ضخامت یکنواخت برای پخت چند سهم در تابه راحت‌تر است.

برای اینکه پوست ماهی خیس نماند، بعد از آماده‌سازی سطح آن را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. زمان تقریبی پخت را با ضخامت قطعه بسنجید و بخش ضخیم را تا دمای مرکزی ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد بپزید. سبزی‌پلو می‌تواند در زمان پخت ماهی در حال دم‌کشیدن باشد.

اگر دربارهٔ نسبت سبزی و زمان اضافه کردنش مطمئن نیستید، دستور سبزی‌پلو با ماهی و روش آماده کردن برنج و ماهی جزئیات هر دو بخش را دارد.

۳. کوکو سبزی؛ شام سبک‌تر یا پیش‌غذا

مایهٔ کوکو از تخم‌مرغ و سبزی خردشده درست می‌شود؛ زرشک و گردو اختیاری‌اند. برای برش‌های منظم، مخلوط را یکدست در تابه پخش کنید و اجازه دهید سمت اول خودش را بگیرد. اگر کوکو غذای اصلی است، نان، ماست و خیار یا سبزی خوردن کمک می‌کنند سفره متنوع‌تر شود.

اگر زرشک را دوست دارید ولی نمی‌خواهید سطح کوکو سیاه شود، آن را میان مایه پخش کنید. گردو را برای جمعی که دربارهٔ حساسیت غذایی‌شان مطمئن نیستید جدا بگذارید. کوکوی نازک‌تر برای تابهٔ خانگی آسان‌تر برمی‌گردد و برش‌های کوچک برای سفرهٔ چندغذایی مناسب‌ترند.

۴. دلمهٔ برگ مو؛ سهم‌های کوچک و مرتب

در نسخهٔ معمول، برگ مو دور مخلوط برنج، سبزی و گوشت پیچیده می‌شود. در بعضی دستورها لپه یا چاشنی ترش و شیرین هم هست. برگ نازک و سالم راحت‌تر دور مواد می‌پیچد. اگر برگ شور آماده دارید، پیش از افزودن نمک یک تکه از برگ را بچشید.

قابلمهٔ کم‌عمق با دلمه‌های هم‌اندازه به پخت یکنواخت‌تر کمک می‌کند. چون پیچیدن برگ‌ها وقت می‌گیرد، بهتر است بخش آماده‌سازی را به ساعت آخر نسپارید. دلمه را می‌توان در کنار غذای دیگر در تعداد کمتر و با ماست ساده سرو کرد.

اگر دربارهٔ سبزی داخل دلمه مطمئن نیستید، راهنمای ترکیب سبزی دلمه برگ مو نسبت‌ها و تفاوت چند نسخهٔ شهری را توضیح می‌دهد.

۵. خورش قیمه؛ مناسب پخت جدا از برنج

قیمه با گوشت، لپه، رب گوجه و لیموعمانی کنار برنج ساده یا رشته‌پلو سرو می‌شود. اگر می‌خواهید سیب‌زمینی ترد بماند، آن را در ظرف جدا بریزید و نزدیک سرو روی خورش بگذارید. در خورشی که از قبل پخته می‌شود، مقدار آب و چاشنی را بعد از گرم کردن دوباره تنظیم کنید.

برای اینکه لپه شکلش را نگه دارد، زمان پختش را با نوع لپه هماهنگ کنید و فقط از روی دقیقهٔ نوشته‌شده در یک دستور جلو نروید. لیموعمانی هم چاشنی قوی است؛ اگر ظرف کوچک است، با مقدار کمتر شروع کنید و ترشی را نزدیک پایان بسنجید.

۶. ته‌چین؛ برش طلایی برای سفرهٔ کوچک

برنج آبکش، ماست، تخم‌مرغ و زعفران پایهٔ ته‌چین‌اند. مرغ پخته لابه‌لای برنج می‌رود. زرشک یا کشمش را می‌توان بنا به ذائقه در سرو اضافه کرد. برنج خیلی نرم در زمان برگرداندن ممکن است وا برود؛ بهتر است آن را وقتی هنوز مغزش کمی سفت است آبکش کنید.

در خانه‌ای که فر کوچک است، ظرف خیلی عمیق نگیرید. شکل و جنس ظرف روی زمان طلایی شدن لبه‌ها اثر دارد. وقتی ته‌چین از ظرف جدا شد، چند دقیقه پیش از برش صبر کنید. بخشی از زعفران را جدا برای روی دیس یا برنج ساده نگه دارید تا مقدار لازم را بهتر کنترل کنید.

اگر زعفران در خانه ندارید، صفحهٔ خرید زعفران امکان مقایسهٔ نوع و اندازهٔ بسته را می‌دهد؛ برای ته‌چین به رنگ و عطر نیاز دارید و بستهٔ بزرگ همیشه لازم نیست.

۷. شویدپلو با باقالی سبز

در این پیشنهاد، باقالی و شوید کنار برنج می‌آیند و می‌توانید خوراک را با مرغ یا ماهی سرو کنید. باقالی تازه و باقالی یخ‌زده در یک زمان نرم نمی‌شوند؛ یک دانه را پیش از دم گذاشتن برنج امتحان کنید. نسبت شوید را هم با تازه یا خشک بودنش تنظیم کنید.

اگر ماهی غذای اصلی دیگر شماست، لازم نیست باقالی‌پلو را هم با ماهی سرو کنید؛ دیس کوچک کنار مرغ یا در کنار خوراک سبزیجات تنوع می‌دهد. برای جمع کوچک، مخلفات متعدد درست نکنید تا عطر شوید و باقالی در سفره گم نشود.

پلو با شوید و باقالای سبز در دزفول هم پخته می‌شود. اگر در سفره‌تان مهمانی با کمبود آنزیم G6PD یا فاویسم هست، برای او باقالی سرو نکنید و سهم دیگری از برنج کنار بگذارید.

۸. زرشک‌پلو با مرغ؛ مناسب چند دیس

مرغ و سس آن را جدا از برنج آماده کنید و زرشک را نزدیک سرو با حرارت ملایم تفت دهید؛ تفت طولانی هم رنگش را تیره می‌کند و هم بافتش را عوض می‌کند. اگر زرشک خیلی ترش است، با شیرین کردن بخش کوچکی از آن آغاز کنید تا طعم اصلی حفظ شود.

مقداری برنج سفید را با زعفران دم‌کرده مخلوط و جدا روی دیس پخش کنید. اگر برای همین مقدار بستهٔ کوچک رشتهٔ قرمز می‌خواهید، صفحهٔ قیمت زعفران سرگل گزینه‌های وزن را نشان می‌دهد. سهم مرغ را بر اساس تعداد مهمان‌ها تعیین کنید و بعد سراغ حجم دیس برنج بروید.

۹. کلم‌پلو شیرازی؛ با سبزی معطر و کوفته‌ریزه

در نسخه‌ای که اینجا منظور است، کلم قمریِ خلالی، سبزی‌های معطر و کوفته‌ریزه کنار برنج قرار می‌گیرند. اگر به جای کلم قمری از کلم برگ استفاده کنید بافت و رطوبت متفاوتی می‌گیرید. کلم را پیش از مخلوط کردن با برنج کمی تفت دهید تا آب اضافی در قابلمه نماند.

کوفته‌ریزه را هم‌اندازه بگیرید تا یکنواخت بپزد. اگر مهمان گیاه‌خوار دارید، می‌توانید بخشی از مخلوط برنج و کلم را پیش از افزودن گوشت جدا کنید؛ این گزینهٔ پذیرایی است و لزوماً همان دستور محلی کامل نیست.

۱۰. کوفتهٔ تبریزی؛ وقتی برای آماده‌سازی وقت دارید

گوشت چرخ‌کرده، لپه و برنج در مایهٔ کوفته‌اند و بعضی خانواده‌ها میان آن آلو، زرشک یا پیازداغ می‌گذارند. کوفتهٔ بزرگ باید فرصت داشته باشد تا مرکز آن هم بپزد. اگر اولین بار است آن را برای مهمانی می‌پزید، چند کوفتهٔ کوچک‌تر کنترل پخت را آسان‌تر می‌کنند.

سس را با جوش شدید به کوفته‌ها نکوبید. ظرفی انتخاب کنید که کوفته‌ها در آن روی هم نیفتند و هنگام جابه‌جایی از کفگیر پهن استفاده کنید. برای گوشت چرخ‌کردهٔ قرمز، دمای مرکزی ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد را در ضخیم‌ترین بخش بررسی کنید.

غذا را چگونه از آماده‌سازی تا سرو زمان‌بندی کنیم؟

برای چیدن سفره، یک دیس اصلی و یک کنارغذا انتخاب کنید. اگر برنج غذا زعفرانی است، کنار آن یک ظرف سادهٔ سبزی یا ماست بگذارید تا رنگ و طعم‌ها تکراری نشوند.

اول غذای زمان‌بر و تعداد ظرف‌های لازم را مشخص کنید. سپس سبزی، چاشنی و مخلفات سرد را آماده کنید و پختی را که باید نزدیک سرو باشد آخر بگذارید. مرغ را تا ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد در ضخیم‌ترین قسمت بپزید و برای غذای پخته از ظرفی که با مرغ خام تماس داشته استفاده نکنید.

برنجی را که قرار است بماند، در ظرف کم‌عمق تقسیم کنید و سریع، ترجیحاً ظرف یک ساعت، در یخچال بگذارید. اگر دوباره گرمش می‌کنید، این کار را یک بار و تا بخار کردن همهٔ بخش‌ها انجام دهید. روی میز هم به‌جای گذاشتن کل غذا، در چند نوبت ظرف کوچک‌تر را پر کنید.