طرز تهیه زرشک پلو
فهرست مطالب
برای زرشک پلوی خوش‌رنگ، برنج را به اندازه آبکش کنید و زرشک را جداگانه، کوتاه و با حرارت ملایم تفت دهید. زعفران دم‌کرده را در پایان به بخشی از برنج اضافه کنید تا عطرش زیر طعم پیاز و چاشنی‌ها پنهان نشود. شکر، خلال بادام و پوست پرتقال هم قابل تنظیم‌اند؛ هیچ‌کدام جای کنترل حرارت را نمی‌گیرند.
این دستور، همان نسخه برنج و زرشک با پیاز، خلال بادام و پوست پرتقال اختیاری است؛ مرغ در مواد پایه آن نیست. میتوانید پلو را بهتنهایی یا کنار مرغی که جدا پخته‌اید سرو کنید. تصویرهای مقاله نمونه‌های سرو با مرغ را هم نشان می‌دهند، ولی برای آماده‌کردن خود پلو نیازی به خرید مرغ ندارید.
-3329.jpeg)
مواد لازم برای زرشک پلو؛ حدود سه تا چهار پرس
مبنای دستور، دو پیمانه برنج خام است؛ تعداد پرس به اندازه ظرف و غذای همراه بستگی دارد. برای همه مواد از یک پیمانه استفاده کنید. اگر نخستین بار غذا را می‌پزید، همین مقدار را آماده کنید تا نسبت برنج و زرشک و میزان ترشی دلخواهتان روشن شود.
- برنج: دو پیمانه
- زرشک خشک: نصف پیمانه، پیش از شستن
- روغن مایع مناسب پخت: سه قاشق غذاخوری، تقسیم‌شده میان برنج و تفت مواد
- زعفران ساییده: حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری برای شروع تنظیم رنگ و عطر
- آب داغ برای دم‌کردن زعفران: حدود پنج قاشق غذاخوری
- پیاز کوچک: یک عدد، نازک خردشده
- خلال بادام: یک‌چهارم پیمانه، اختیاری
- پوست پرتقال نازک خلال‌شده: یک‌چهارم پیمانه، اختیاری و بدون بخش سفید
- شکر: تا نصف قاشق غذاخوری برای تنظیم طعم زرشک، اختیاری
- گلاب خوراکی: نصف قاشق چای‌خوری، اختیاری
- نمک، آب و نان برای ته‌دیگ: به مقدار لازم
- چند گلبرگ خوراکی برای تزئین: در صورت تمایل
برای نسخه ساده‌تر، پیاز، پوست پرتقال یا خلال را حذف کنید و فقط برنج، زرشک و زعفران را نگه دارید. شکر برای پختن زرشک ضروری نیست؛ اگر ترشی را دوست دارید، اضافه نکنید. مقدار فهرست برای کل دستور است و در مرحله پرتقال، شکر اضافه و پنهانی وارد غذا نمی‌شود.
برای زرشک پلو، زرشک پفکی بگیریم یا دانهاناری؟
هر دو نوع در این غذا کاربرد دارند. برای خرید زرشک، نوع و وزن بسته را با مقدار مصرفتان مقایسه کنید؛ لازم نیست برای یکبار پخت، بزرگ‌ترین بسته را بگیرید. نام نوع، وزن خالص و شرایط همان کالا را بخوانید و فقط ظاهر روشن‌تر را تضمین تازگی یا کیفیت قطعی ندانید.
پفکی برای کسی که ظاهر دانهها در روی دیس اهمیت دارد قابل بررسی است؛ دانهاناری هم برای مخلوطکردن با برنج مناسب است. مقدار شکر را از روی نام نوع تعیین نکنید: پس از تفت، یک نمونه پخته را بچشید و بر اساس ترشی همان زرشک تصمیم بگیرید.
نصف پیمانه این دستور با وزن یک بسته برابر نیست. اگر مصرف خانگی کمی دارید، مقدار موردنیاز را جدا کنید و باقی بسته را مطابق راهنمای محصول نگه دارید. برای مقایسه هزینه دو گزینه نیز ابتدا وزن یکسان را انتخاب کنید؛ قیمت آغازین دو بسته با اندازه متفاوت، مقایسه منصفانه‌ای نیست.
پیش از آماده‌سازی، مقدار لازم را در یک ظرف جدا بریزید تا باقی زرشک خشک بماند. خیساندن کل بسته برای یک قابلمه، نگهداری قسمت استفاده‌نشده را دشوار می‌کند. بسته بزرگ‌تر فقط وقتی برای شما کاربرد دارد که واقعاً زرشک را در غذاهای دیگر هم مصرف کنید.
اگر قرار است بیشتر زرشک را لابه‌لای برنج بریزید، یکدستی تفت و نسوختن دانهها از پرحجم‌بودن ظاهر مهم‌تر است. کمی از مخلوط نهایی را برای روی دیس کنار بگذارید تا هم مزه در برنج پخش شود و هم تزئین غذا مرتب بماند.
آماده‌سازی برنج، زرشک و چاشنی‌ها
زرشک را روی سینی پاک کنید و ساقه و مواد اضافی را جدا کنید. سپس مقدار همان نوبت را در صافی ریز با آب تمیز بشویید و خوب آبش را بگیرید. زرشک را مدت طولانی در آب رها نکنید؛ ماندن طولانی، بخشی از رنگ و مزه را به آب منتقل می‌کند.
برنج را با آب سرد، آرام بشویید و بدون فشار دادن دانهها آبکش کنید. زمان خیساندن به نوع برنج و راهنمای بسته بستگی دارد؛ برای برنجی که قبلاً پخته‌اید از تجربه همان رقم استفاده کنید. خیساندن از شب تا صبح در محیط گرم، شرط لازم این غذا نیست.
اگر پوست پرتقال می‌خواهید، میوه را پیش از پوست‌گیری با آب جاری بشویید؛ شوینده خانگی به آن نزنید. فقط لایه رنگی را نازک بگیرید و بخش سفید را جدا کنید. خلال، گلاب و بادام باید مواد خوراکی مشخص باشند؛ عطر یا گل تزئینی جای چاشنی خوراکی نیست.
-9687.jpeg)
مراحل پخت زرشک پلو
۱. برنج را به اندازه آبکش کنید
در قابلمه بزرگ، آب کافی را بجوشانید و نمک را متناسب با مقدار برنج اضافه کنید. برنج خیسانده را آبکش کرده، داخل آب جوش بریزید و آرام هم بزنید تا دانهها به هم نچسبند. پس از چند دقیقه، نمونه‌ای بردارید: بیرون دانه باید نرم شده باشد و مرکز آن هنوز کمی مقاومت داشته باشد.
عدد دوازده دقیقه برای همه برنج‌ها مناسب نیست؛ برنج تازه، کهنه و رقم‌های مختلف یکسان نمی‌پزند. اگر دانه کاملاً نرم و شکفته شده، آبکش‌کردن دیر شده است. برنج را قبل از این مرحله از آب بیرون بیاورید تا هنگام دم‌کشیدن له نشود.
۲. ته‌دیگ را بچینید و برنج را دم بگذارید
کف قابلمه کمی از روغن دستور بریزید و نان ته‌دیگ را بچینید. برنج آبکش‌شده را بدون فشردن، کمی تپه‌ای روی آن بریزید. چند راه باریک برای خروج بخار باز کنید. اگر برنجتان به رطوبت بیشتری نیاز دارد، مقدار اندکی آب دور آن بدهید؛ آب زیاد ته قابلمه، برنج را خمیری می‌کند.
در قابلمه را با دم‌کنی تمیز بپوشانید و پارچه را از شعله دور نگه دارید. پس از ایجاد بخار، حرارت را کم کنید. حدود بیست تا سی دقیقه نقطه شروع بررسی است؛ جنس قابلمه، شعله و نوع برنج زمان را تغییر می‌دهند. برای کنترل، مدام در را باز نکنید تا بخار از دست نرود.
۳. زعفران را جدا دم کنید
زعفران ساییده را در ظرف کوچک با حدود پنج قاشق آب داغ مخلوط کنید و روی آن را بپوشانید تا رنگ و عطر باز شود. برای جزئیات روش و ابزار، راهنمای دم کردن زعفران را بخوانید. قرار نیست برای این مقدار برنج، قوری بزرگی از محلول بسیار رقیق آماده کنید.
بخشی از زعفران را برای زرشک و بقیه را برای رنگ‌دادن به برنج نگه دارید. هاون و قاشق خشک و تمیز باشند. اگر زعفران هنوز خوب رنگ نداده، ابتدا کمی زمان بدهید؛ اضافه‌کردن پیاپی مقدار بیشتر، جای دم‌کشیدن و تنظیم نسبت آب را نمی‌گیرد.
۴. پوست پرتقال اختیاری را آماده کنید
خلال پوست پرتقال را در مقدار کمی آب چند دقیقه بجوشانید، آب را دور بریزید و دوباره با آب تازه امتحان کنید. پس از دو نوبت، تکه‌ای خنک‌شده را بچشید؛ اگر هنوز تلخی آزاردهنده دارد، دوباره آب را عوض کنید یا برای این بار حذفش کنید. پرتقال برای خوش‌عطرشدن است و نباید مزه اصلی غذا را بپوشاند.
۵. پیاز و خلال را با حرارت ملایم تفت دهید
کمی از روغن باقیمانده را گرم کنید، پیاز را اضافه کنید و تا نرم‌شدن و طلایی روشن‌شدن تفت دهید؛ روغن نباید دود کند. خلال بادام را در صورت استفاده، کوتاه تفت دهید تا فقط کمی رنگ بگیرد. سپس پوست پرتقال آب‌گرفته را اضافه کنید و مواد را آرام هم بزنید.
لازم نیست خلال قهوه‌ای تیره شود. اگر بادام برای یکی از مهمان‌ها مناسب نیست، آن را حذف یا جدا سرو کنید؛ در این صورت ظرف و قاشق سرو مشترک نباشند. برای نسخه ساده‌تر میتوانید از این مرحله پیاز و خلال بگذرید و فقط زرشک را جدا آماده کنید.
۶. زرشک را آخر کار و کوتاه تفت دهید
حرارت را خیلی کم کنید و زرشک آب‌گرفته را داخل تابه بریزید. آرام هم بزنید؛ حدود نیم تا یک دقیقه برای شروع کافی است و نباید منتظر سرخ و تیره‌شدن دانهها بمانید. وقتی زرشک کمی باز شد، شکر اختیاری را کم‌کم اضافه کنید و دو تا سه قاشق از محلول زعفران را داخل تابه بریزید.
اگر گلاب می‌خواهید، همان مقدار کم فهرست را اضافه کنید. پس از مخلوط‌شدن، تابه را از حرارت بردارید؛ لازم نیست تمام رطوبت با جوشاندن طولانی خشک شود. پیش از افزودن شکر بیشتر، نمونه‌ای از مخلوط پخته را بچشید. زرشک سوخته را با شکر یا زعفران بیشتر اصلاح نکنید؛ بخش سالم را جدا نگه دارید.
-6549.jpeg)
۷. زعفران، زرشک و برنج را هنگام سرو ترکیب کنید
چند قاشق برنج دم‌کشیده را با زعفران باقیمانده مخلوط کنید. برنج سفید و بخشی از زرشک را آرام در دیس لایه‌لایه بریزید و روی آن را با برنج زعفرانی و زرشک کنارگذاشته تزئین کنید. کفگیر را با فشار داخل دانهها نکشید تا برنج خرد نشود.
برای بیرون‌آوردن ته‌دیگ، شعله را خاموش کنید و کمی فرصت بدهید، سپس با کفگیر مناسب قابلمه لبه‌ها را آرام آزاد کنید. قابلمه داغ را ناگهان در آب سرد فرو نبرید. اگر ته‌دیگ یک‌تکه جدا نشد، آن را تکه‌ای سرو کنید؛ ظاهر سالم برنج از جداکردن اجباری ته‌دیگ مهم‌تر است.
اگر زرشک پلو خوب نشد، کدام مرحله را اصلاح کنیم؟
- زرشک تیره یا تلخ: حرارت و زمان تفت را کمتر کنید؛ آب‌گیری پیش از ورود به تابه را هم بررسی کنید.
- برنج له: دفعه بعد زودتر آبکش کنید و آب اضافه مرحله دم را کاهش دهید.
- طعم شلوغ: ابتدا پرتقال یا گلاب را کمتر کنید و هر بار یک چاشنی را تغییر دهید.
- ترشی زیاد: ابتدا زرشک را با یک قاشق برنج بچشید؛ سپس شیرینی را اندک و تدریجی تنظیم کنید.
سرو با مرغ و نگهداری باقیمانده غذا
اگر کنار پلو مرغ سرو می‌کنید، آن را جدا و کامل بپزید. معیار ایمنی مرغ، رسیدن دمای مرکز به ۷۴ درجه سانتی‌گراد با دماسنج غذاست؛ فقط رنگ پوست یا مدت پخت را ملاک نگیرید. قاشق و ظرفی که با مرغ خام تماس داشته‌اند برای زرشک آماده یا سرو برنج استفاده نشوند.
پلو را نزدیک زمان سرو آماده کنید. برای باقیمانده، غذا را در بخش‌های کوچک و ظرف کمعمق سریع خنک کنید؛ ترجیحاً ظرف یک ساعت داخل یخچال قرار گیرد و در قابلمه بزرگ روی اجاق رها نشود. برای این راهنمای برنج، مصرف در ۲۴ ساعت و فقط یکبار گرم‌کردن مجدد در نظر گرفته شده است.
هنگام گرم‌کردن، تمام قسمت‌های غذا باید کاملاً داغ و بخاردار شوند. تاریخ و ساعت نگهداری را مشخص کنید و ظرف را بین چند نوبت گرم‌کردن و سردشدن جابه‌جا نکنید. این توصیه مربوط به برنج پخته است؛ اندازه بسته زرشک خشک، مدت نگهداری غذای آماده را تعیین نمی‌کند.
پرسش‌های متداول
برای زرشک پلو، پفکی بهتر است یا دانهاناری؟+
هر دو قابل استفادهاند. اگر ظاهر دانهها روی دیس مهم است پفکی را بررسی کنید؛ برای مخلوطکردن با برنج دانهاناری هم مناسب است. مقدار شکر را با ترشی نمونه پخته و ذائقه تنظیم کنید.
چطور زرشک سیاه و تلخ نشود؟+
زرشک شسته را خوب آب بگیرید، آخر کار با حرارت خیلی کم کوتاه تفت دهید و پیش از تیره‌شدن از روی حرارت بردارید. شکر بیشتر زرشک سوخته را درست نمی‌کند.
آیا اضافه‌کردن شکر ضروری است؟+
خیر؛ شکر اختیاری است. ابتدا کمی از مخلوط زرشک پخته و برنج را بچشید و اگر طعم ملس می‌خواهید، شیرینی را کم‌کم تنظیم کنید.
آیا این زرشک پلو بدون مرغ هم درست میشود؟+
بله؛ مواد پایه این دستور مرغ ندارد. پلو را میتوانید بهتنهایی یا کنار مرغ جداگانه و کاملاً پخته سرو کنید. عکسهای مقاله نمونه سرو با مرغ هم دارند.
برای یکبار پخت، کدام وزن زرشک را سفارش بدهم؟+
این دستور نصف پیمانه زرشک میخواهد و به خرید کل یک بسته نیاز ندارد. وزنهای ۵۰۰ گرم و یک کیلو در دو محصول معرفیشده دیده میشوند؛ اندازه را با مصرف چند نوبت و شرایط نگهداری خود انتخاب کنید.
پوست پرتقال و خلال بادام را میتوان حذف کرد؟+
بله؛ هر دو اختیاریاند. بخش سفید پوست را جدا و تلخی خلال رنگی را با جوشاندن و تعویض آب کم کنید. اگر این عطر را نمیپسندید، نسخه ساده با برنج، زرشک و زعفران را آماده کنید.
باقیمانده زرشک پلو را چگونه نگه داریم؟+
در ظرفهای کوچک و کمعمق سریع خنک کنید، ترجیحاً ظرف یک ساعت به یخچال منتقل کنید و در ۲۴ ساعت مصرف کنید. برنج را فقط یکبار و تا داغ و بخاردارشدن همه قسمتها گرم کنید.
