طرز تهیه دسر زعفرانی خانگی با شیر و نشاسته
فهرست مطالب
برای دسر زعفرانی خانگی، شیر را با شکر و زعفران دم‌کرده گرم کنید و نشاسته حل‌شده در آب سرد را به آن بیفزایید. وقتی مایه کمی غلیظ شد، کره را اضافه کنید و بعد دسر را در پیالههای جدا بریزید. برای سرو سرد، از قبل وقت بگذارید تا پیاله‌ها در یخچال خنک شوند و رویه پسته را درست پیش از سرو اضافه کنید.
بافت این دستور قاشقی است. دسر وقتی گرم است راحت‌تر در ظرف می‌ریزد و با سردشدن کمی خودش را می‌گیرد. اگر دوست دارید عطر زعفران واضح باشد، اولین پیاله را ساده بچشید و بعد درباره افزودن هل، دارچین یا گلاب تصمیم بگیرید.
مواد لازم دسر زعفرانی با شیر و نشاسته
برای هر دو لیوان شیر از سه قاشق غذاخوری سرصاف نشاستهٔ ذرت استفاده کنید. اگر نشاسته را با آب گرم مخلوط کنید، ممکن است پیش از ریختن داخل قابلمه گلوله شود. چند قاشق آب سرد برای ساختن مایه‌ای روان کافی است. آب دم‌کرده را هم کم بگیرید تا مایه اصلی بی‌جهت رقیق نشود.
ماده | مقدار | کاربرد |
|---|---|---|
زعفران | تا ۱ گرم برای کل دستور | ساییده و دم شود و بخشی از دم‌کرده برای تنظیم عطر کنار بماند |
شیر | ۲ لیوان | پاستوریزه |
شکر | نیم پیمانه | در شیر گرم حل شود |
نشاستهٔ ذرت | ۳ قاشق غذاخوری | سرصاف، در کمی آب سرد حل شود |
کره | ۲۵ گرم | پایان پخت |
پسته خردشده | به دلخواه | برای رویه |
اگر زعفران را به شکل رشته می‌خرید، به وزن خالص بسته و شکل رشته‌ها توجه کنید. برای دسر خانگی لازم نیست رشته بلند برای تزیین انتخاب کنید، چون در این مرحله زعفران ساییده میشود. صفحه خرید زعفران برای دسر شکل‌های عرضه را کنار هم نشان می‌دهد.
طرز تهیه دسر زعفرانی در شش مرحله
زعفران را جدا دم کنید
زعفران را نرم بسایید، کمی آب داغ روی آن بریزید و در ظرف را بپوشانید تا رنگ و عطر به آب منتقل شود. یک گرم، بیشترین مقدار پیشنهادی برای کل قابلمه است. از مقدار کمتر شروع کنید و پس از چشیدنِ شیرِ زعفرانی، فقط اگر لازم بود کمی دم‌کردهٔ دیگر بریزید. برای بار اول، ادویه دیگری کنار زعفران نریزید تا طعمش را بتوانید جدا ارزیابی کنید.
اگر سطح دسر را یکدست می‌خواهید، پیش از ریختن دم‌کرده در شیر آن را از صافی ریز عبور دهید. اگر چند رشته روی دسر برای تزیین می‌گذارید، آنها را جدا نگه دارید و پس از ریختن دسر در پیاله اضافه کنید تا در مایه گم نشوند.
هنگام دمکردن، قاشق و ظرف خشک بردارید تا زعفران باقی‌مانده در بسته نم نگیرد. از دم‌کرده غلیظ استفاده کنید تا رنگ را با مایع کمتر به دست بیاورید. راهنمای روش‌های دمکردن زعفران ترتیب آماده‌کردن با آب گرم یا یخ را توضیح می‌دهد.
شیر و شکر را گرم کنید
شیر پاستوریزه را در قابلمه کف‌ضخیم روی حرارت ملایم گرم کنید. شکر را اضافه کنید و با همزن دستی آرام هم بزنید تا دانه‌های شکر در کف قابلمه نمانند. کف و کناره‌ها را هم با همزن بگردید تا شیر به قابلمه نچسبد.
دم‌کرده را به شیر اضافه کنید
وقتی شیر گرم و شکر حل شد، دم‌کرده را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ پخش شود. اگر تصمیم دارید مقداری گلاب یا هل هم بریزید، آن را برای مرحله پایانی کنار بگذارید. رنگ دسر را بعد از مخلوط‌شدن ارزیابی کنید، چون دم‌کرده در اولین لحظه به شکل رگه تیره دیده میشود.
برای چشیدن شیر زعفرانی، یک قاشق از مایه را کنار بگذارید و صبر کنید کمی از حرارت بیفتد. تنظیم عطر در همین مرحله راحت‌تر است، چون هنوز لازم نیست دم‌کرده را در مایهٔ غلیظ پخش کنید.
اگر برای این دسر رشتهٔ قرمز می‌خواهید، وزن بسته را در صفحهٔ قیمت زعفران سرگل با تعداد دفعاتی که قرار است دسر بپزید مقایسه کنید. بهتر است برای هر نوبت فقط مقدار لازم را بسایید تا بقیهٔ رشته‌ها خشک بمانند.
نشاسته را در آب سرد باز کنید
نشاسته را جدا در کمی آب سرد هم بزنید تا صاف و روان شود. درست پیش از افزودن دوباره هم بزنید، چون ممکن است نشاسته در ظرف کوچک ته‌نشین شود. آن را باریک‌باریک داخل قابلمه بریزید و مایه را پیوسته هم بزنید. با حرارت ملایم بپزید تا مایه پشت قاشق را بپوشاند و رد همزن برای لحظه‌ای روی سطح بماند.
کره را اضافه کنید و قوام را بسنجید
وقتی دسر غلیظ شد، قابلمه را از روی شعله بردارید و کره را در مایهٔ داغ هم بزنید تا ذوب و یکدست شود. چند ثانیه صبر کنید و رد قاشق را ببینید. مایه باید هنوز روان باشد تا به‌راحتی بین پیاله‌ها تقسیم شود، چون در یخچال سفت‌تر خواهد شد.
دسر را در پیاله بریزید و تزیین کنید
مایه را در ظرف‌های سرو کم‌عمق تقسیم کنید و برای سردشدن در یخچال بگذارید. پس از خنک‌شدن، روی پیاله‌ها را بپوشانید. اگر می‌خواهید پسته و بادام روی سطح ترد بمانند، آنها را نزدیک سرو بریزید. مقدار موردنیاز را سر میز بیاورید و بقیه پیاله‌ها را سرد نگه دارید.
اگر دسر شل، سفت یا گلوله‌دار شد چه کنیم؟
اگر دسر گرم هنوز مثل شیر روان است، هم‌زدن را روی شعله ملایم ادامه دهید تا پشت قاشق را بپوشاند. اگر در قابلمه بیش از اندازه سفت شد، کمی شیر اضافه کنید و روی حرارت ملایم یکدست کنید. برای بار بعد، از قاشق سرصاف استفاده کنید. افزودن نشاسته خشک به قابلمه داغ می‌تواند گلوله بسازد. اگر دانه‌های درشت در مایه دیده می‌شوند، پیش از ریختن در ظرف می‌توانید آن را از صافی رد کنید.
برای ظرف‌های سرو کوچک، بافت نرم و قاشقی کافی است. اگر دنبال دسر شیریِ کم‌رنگ‌تر و بدون کره هستید، دستور فرنی ساده روش جداگانه‌ای دارد. نسبت نشاسته یا آرد دو دستور را با هم عوض نکنید، چون نوع غلیظ‌کننده و نتیجه متفاوت است.
تزیین و نگهداری دسر زعفرانی
برای تزیین، می‌توانید کمی پسته خردشده، خلال بادام یا رگه باریکی از پودر دارچین روی سطح بگذارید. اگر عطر گلاب را دوست دارید، مقدار کم را در پایان پخت اضافه کنید. دسر شیر و کره دارد و بعضی رویه‌ها هم مغز درختی دارند. برای مهمان دارای آلرژی، مواد را روشن بگویید و برای گزینه بدون مغز از ظرف و قاشق جدا استفاده کنید. رویه مغز تکه‌ای برای خردسالان مناسب نیست.
برای مهمانی، چند ساعت زودتر دسر را آماده و سرد کنید. برای نگهداری، پیاله‌ها را بیش از دو ساعت در دمای اتاق نگذارید. اگر دمای محل بالاتر از حدود ۳۲ درجه سانتی‌گراد است، این فاصله حداکثر یک ساعت است. رویه‌ها را جدا در ظرفی خشک آماده کنید و به اندازه هر نوبت سرو اضافه کنید.
پرسش‌های متداول
برای دسر از چه نوع زعفرانی استفاده کنم؟+
رشته خوراکیِ زعفران سرگل برای ساییدن و دمکردن کاربرد دارد. رنگ پررنگ بهتنهایی معیار کیفیت و اصالت نیست.
میشود دسر را از قبل آماده کرد؟+
بله. از چند ساعت قبل در پیالههای جدا در یخچال بگذارید و رویه را درست پیش از سرو اضافه کنید.
برای تزیین چه بریزم؟+
پسته خردشده، خلال بادام یا کمی پودر دارچین مناسب است. اگر آلرژی یا محدودیت بافت مطرح است، رویه را جدا انتخاب کنید.
اگر دسر خیلی سفت شد چه کنم؟+
پیش از سردشدن، کمی شیر اضافه کنید و مایه را روی شعله ملایم هم بزنید تا صاف شود. برای نوبت بعد نشاسته را سرصاف اندازه بگیرید.
بهجز زعفران چه عطری به دسر میآید؟+
گلاب، هل و دارچین گزینهاند. ابتدا یکی را در مقدار کم امتحان کنید تا مزه اصلی زعفران معلوم بماند.
آیا میشود دسر را کمشیرین درست کرد؟+
شکر را بهتدریج کم کنید و مزه را بسنجید. شیر خودش هم قند طبیعی دارد، بنابراین شکر کمتر به معنی بدون قند نیست.
