طرز تهیه خامه ترش خانگی؛ جایگزین‌های لبنی و گیاهی سریع
فهرست مطالب
خامه ترش معمولاً خامه‌ای است که با کشتِ باکتری مناسب ترش و غلیظ شده است. برای بیشتر سسها یا بعضی کیک‌ها می‌توانید از خامهٔ پاستوریزه و آب‌لیمو، ماست غلیظ یا ترکیب گیاهی استفاده کنید تا به طعم و بافت نزدیک برسید. این مخلوط‌های سریع را آماده کنید و سرد نگه دارید.
انتخاب روش به غذا بستگی دارد. برای روی سوپ، خامه و ماست غلیظ یا ترکیب بادام هندی راحت سرو میشود. برای سس سالاد، نسخهٔ کم‌غلظت‌تر با دوغ به کار می‌آید. اگر برای کیک جایگزین می‌خواهید، به غلظت موردنیاز همان دستور توجه کنید.
مواد لازم برای سه جایگزین خامه ترش لبنی
خامه، شیر، ماست و دوغ پاستوریزه انتخاب کنید و تا موقع استفاده در یخچال بگذارید. خامهٔ غلیظ و ساده برای پایهٔ این روش‌ها مناسب است. مقدارهای جدول نقطهٔ شروع‌اند. آب‌لیمو، سرکه، شیر یا دوغ را کمکم اضافه کنید تا مخلوط رقیق نشود.
روش | برای چهار نفر | برای شش نفر |
|---|---|---|
خامه و آب‌لیمو یا سرکه | ۱ پیمانه خامه، ۱ قاشق غذاخوری آب‌لیمو یا سرکه، تا ۲ قاشق غذاخوری شیر | ۱٫۵ پیمانه خامه، ۱٫۵ قاشق غذاخوری آب‌لیمو یا سرکه، تا ۳ قاشق غذاخوری شیر |
خامه و ماست | ۱ پیمانه خامه، ۲ قاشق غذاخوری ماست ساده و غلیظ | ۱٫۵ پیمانه خامه، ۳ قاشق غذاخوری ماست غلیظ |
خامه و دوغ | ۱ پیمانه خامه، تا ۲ قاشق غذاخوری دوغ ساده | ۱٫۵ پیمانه خامه، تا ۳ قاشق غذاخوری دوغ ساده |
حجم و وزنِ مواد یکسان نیستند. برای نمونه، یک پیمانه ماست غلیظ و یک پیمانه خامه لزوماً وزن برابری ندارند. اگر دستور کیک به گرم نوشته شده، از ترازو استفاده کنید یا راهنمای تبدیل گرم به پیمانه برای مواد آشپزی را برای همان ماده بخوانید.
روش‌های سریع لبنی با آب‌لیمو، ماست یا دوغ
خامه با آب‌لیمو یا سرکه
خامهٔ سرد را در کاسهٔ تمیز هم بزنید. اول بخشی از آب‌لیمو یا سرکه را اضافه کنید و بچشید. اگر قرار است سس روان باشد، شیر سرد را قاشق‌قاشق بریزید تا به غلظت دلخواه برسد. برای روی سیب‌زمینی یا سوپ، معمولاً مقدار کمتر شیر بهتر جواب می‌دهد. مخلوط را همان زمان سرو کنید یا در ظرف دربسته در یخچال بگذارید.
خامه با ماست غلیظ
ماست ساده را با قاشق هم بزنید تا یکنواخت شود، بعد با خامه مخلوط کنید. اگر ماست آب انداخته، آبِ اضافه‌اش را برای این دستور وارد نکنید. برای دیپ یا روی خوراک، مخلوط را میشود تا زمان سرو در یخچال گذاشت. در این روش، ترشی از ماست می‌آید و قرار نیست خامه را در دمای اتاق تخمیر کنید.
خامه با دوغ
از دوغ ساده، پاستوریزه و بدون گاز استفاده کنید. یک قاشق اضافه کنید و اول غلظت را بسنجید. برای سس سالاد می‌توانید بقیهٔ دوغ را هم بریزید. دوغ شور طعم نهایی را تغییر می‌دهد، پس نمک را بعد از مخلوط‌کردن بچشید. اگر دوغ در دسترس نیست، روش خامه با ماست یا لیمو را انتخاب کنید.
فرق این روش‌ها با خامهٔ تخمیری چیست؟
اضافهکردن آب‌لیمو، ماست یا دوغ به خامه می‌تواند ترشی یا بافت ایجاد کند. تهیهٔ خامه با کشت به دستور مشخص، دماسنج و کنترل اسیدیته نیاز دارد. راهنمای دانشگاه ایالتی یوتا برای خامهٔ کشت‌داده‌شده دما و نقطهٔ پایان را اندازه‌گیری می‌کند. اگر امکانات کنترل ندارید، نسخهٔ یخچالی سریع یا خامه ترش پاستوریزهٔ آماده را انتخاب کنید. خامه یا شیر مخلوط را برای ترش‌شدن شب تا صبح روی پیشخوان نگذارید.
در کیکی که دستورش خامه ترش و جوش‌شیرین دارد، میزان هر دو را طبق دستور نگه دارید. اضافهکردن جوش‌شیرین به هر کیک به‌تنهایی پف بیشتر را تضمین نمی‌کند. برای اولین بار، جایگزینِ نزدیک از نظر غلظت انتخاب کنید و آن را ابتدا در مقدار کوچک امتحان کنید.
سه جایگزین خامه ترش گیاهی
ماست گیاهی ساده برای سریع‌ترین سس مناسب است. بادام هندیِ خیس‌خورده بافت غلیظ‌تری می‌دهد و ترکیب شیر سویا و روغن برای یک سس صاف مناسب است. در هر سه روش، ظرف و ابزار تمیز و مواد بدون قند افزوده استفاده کنید.
پایه | برای چهار نفر | برای شش نفر |
|---|---|---|
ماست گیاهی | ۱ پیمانه ماست، تا ۲ قاشق غذاخوری آب‌لیمو، تا نیم قاشق چای‌خوری نمک | ۱٫۵ پیمانه ماست، تا ۳ قاشق آب‌لیمو، تا سه‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک |
شیر سویا و روغن | نیم پیمانه شیر سویا، یک‌چهارم پیمانه روغن، تا ۲ قاشق آب‌لیمو و ۱ قاشق سرکهٔ سیب | سه‌چهارم پیمانه شیر سویا، یک‌سوم پیمانه روغن، تا ۳ قاشق آب‌لیمو و ۱٫۵ قاشق سرکه |
بادام هندی خام بدون نمک | ۱ پیمانه بادام هندی، ۲ قاشق آب‌لیمو، تا ۱ قاشق سرکه، یک‌چهارم تا نیم پیمانه آب | ۱٫۵ پیمانه بادام هندی، ۳ قاشق آب‌لیمو، تا ۱٫۵ قاشق سرکه، یک‌سوم تا سه‌چهارم پیمانه آب |
خامهٔ گیاهی با بادام هندی
بادام هندی خام را در آب آشامیدنی و در یخچال حدود چهار ساعت یا از شب قبل بخیسانید. اگر عجله دارید، می‌توانید از آب داغ برای نرم‌کردن سریع استفاده کنید و پس از نرم‌شدن بلافاصله آبکش کنید. بادام را با آبِ تازه، لیمو، سرکه و در صورت تمایل کمی نمک در مخلوط‌کن بزنید. از کم‌ترین مقدار آب شروع کنید و تا صاف‌شدن مایه فقط کمی‌کمی آب بریزید.
اگر برای منوی کافه یا پذیرایی‌های تکراری خرید عمده آجیل برای آشپزخانه انجام می‌دهید، بادام هندی سادهٔ بدون نمک را از مخلوط آجیل جدا بخرید. برای این دستور، کیفیت مزه و بی‌نمک بودن از درشتی دانه مهم‌تر است. برای پخت خانگی همان یک پیمانه کافی است.
کمی از مخلوط را روی پشت قاشق بکشید. برای تاپینگ سیب‌زمینی باید روی قاشق بایستد، اما برای سس سالاد کمی روان‌تر باشد. اگر زیاد رقیق شد، بادام هندیِ خیس‌خوردهٔ بیشتری به مخلوط‌کن اضافه کنید. مایع اضافی را پیش از چشیدن و تنظیم دوبارهٔ ترشی یک‌جا نریزید.
برای تهیهٔ چند نوبت، بهتر است مقدارِ لازم را جدا کنید و هربار سس تازه بزنید. با یک ظرف بزرگ و ماندن چندروزه، کنترل دما و سهم‌های سرو سخت‌تر میشود. ظرف تمیز و برچسب زمان آماده‌سازی به هماهنگی نوبت‌ها کمک می‌کند.
اگر واقعاً مصرف آشپزخانه در اندازهٔ عمده است، قیمت عمده بادام هندی خام سایز ۲۴۰ را از صفحهٔ همان محصول استعلام کنید. شیوهٔ فروش این محصول عمده است و برای یک دستور کوچک می‌توانید مقدار کمی بادام هندی ساده تهیه کنید.
خامهٔ گیاهی با شیر سویا و روغن
نوشیدنی سویای ساده را در مخلوط‌کن بریزید. روغن آفتابگردان یا روغن نارگیلِ مناسب خوراک را تدریجی اضافه کنید و اجازه دهید بافت یکنواخت شود. آب‌لیمو و سرکه را کمکم بریزید و نمک را در پایان تنظیم کنید. روغن نارگیل در یخچال می‌تواند بافت را سفت‌تر کند. برای سس روان‌تر، اول مقدار کم‌تری روغن امتحان کنید.
برای پیمانهٔ چهار نفر می‌توانید از حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک یا کمتر شروع کنید. مقدار مناسب به شوریِ غذای کناری بستگی دارد. اگر مایه بعد از هم‌زدن دوفاز شده، اول یک قاشق از آن را در کاسهٔ جدا دوباره هم بزنید و بافت را بسنجید؛ اضافهکردن یک‌بارهٔ روغن بیشتر مشکل را حل نمی‌کند.
خامهٔ گیاهی با ماست گیاهی
ماست گیاهی ساده را با لیمو و کمی نمک مخلوط کنید. برای دیپ شوید، جعفری یا پودر پیاز را نزدیک سرو اضافه کنید. اگر می‌خواهید با پاستا، سیب‌زمینی یا سوپ بخورید، ترشی را کمکم بسنجید. ایده‌های غذای گیاهی با سبزی و حبوبات چند غذای اصلیِ مناسب برای کنار چنین سسی دارد.
چه‌طور خامه را گرم یا نگهداری کنیم؟
خامه را برای روی سوپ، خوراک و تاکو پس از خاموش‌کردن شعله یا مستقیم در بشقاب اضافه کنید. برای مخلوط‌کردن داخل قابلمه، ابتدا کمی از مایع گرم را در کاسه با خامه هم بزنید و بعد به غذا برگردانید. جوش تند می‌تواند بافت خامهٔ لبنی را دانه‌دانه کند.
این مخلوط‌ها را در یخچال ۴ درجه یا سردتر نگه دارید، نزدیک مصرف آماده کنید و بیش از مهلتِ ماده‌ای که زودتر منقضی میشود نگه ندارید. برای ترکیب خانگی، مدت ثابت یک یا دو هفته از روی بو یا ترشی قابل تعیین نیست. اگر مخلوط فسادپذیر بیش از دو ساعت در دمای اتاق مانده است، آن را دور بریزید. در هوای بالای ۳۲ درجه این حد یک ساعت است.
اگر مخلوط رقیق شده، با ماست غلیظ یا بادام هندی نرمشده در نسخهٔ مربوط تنظیمش کنید. اگر خیلی سفت است، یک قاشق از مایع همان دستور اضافه کنید. در پذیرایی، تفاوت آلرژی به پروتئین شیر، عدم تحمل لاکتوز و آلرژی به سویا یا مغزها را در نظر بگیرید. ظرف و قاشق هر نسخه را جدا نگه دارید.
پرسش‌های متداول
خامه ترش چه فرقی با ماست دارد؟+
پایهٔ خامه ترش خامه و پایهٔ ماست شیر است. چربی، ترشی و بافت به محصول مشخص بستگی دارند.
خامه ترش جای ماست یا مایونز میشود؟+
برای بعضی سسها و دیپها بله. اول یک سهم کوچک را امتحان کنید؛ غلظت و طعم متفاوتاند.
میشود خامه ترش را گرم کرد؟+
روی حرارت ملایم یا پس از برداشتن غذا از شعله اضافه کنید. ابتدا کمی از مایع گرم را با خامه مخلوط کنید تا بافت بهتر بماند.
خامه ترش خانگی چقدر ماندگاری دارد؟+
برای این ترکیبها زمان ثابت نداریم. نزدیک مصرف تهیه کنید، در ۴ درجه یا سردتر نگه دارید و به تاریخ و دستور نگهداری مواد اولیه توجه کنید.
خامه را چطور غلیظتر کنیم؟+
مایع را کمکم اضافه کنید. از ماست غلیظ یا، در نسخهٔ گیاهی، مقدار بیشتری بادام هندی نرمشده استفاده کنید.
چرا خامهٔ خانگی شل میشود؟+
نوع پایه و اضافهکردن زیاد شیر، دوغ یا آب غلظت را پایین میآورند. از مقدار کم مایع شروع کنید.
برای عدم تحمل لاکتوز چه نوعی انتخاب کنیم؟+
نوع بدون لاکتوز یا گیاهی را بر اساس برچسب انتخاب کنید. نوع لبنی بدون لاکتوز ممکن است همچنان پروتئین شیر داشته باشد و برای آلرژی به شیر مناسب نباشد.
